Hefelager & Dosage

Im Keller von Vouvray liegen die Flaschen sur lattes, waagerecht auf Holzlatten gestapelt, die Hefe als Bodensatz an der Flaschenwand. Für Vouvray mousseux gilt eine Mindestzeit von einem Jahr. Wie lange ein Haus den Wein tatsächlich liegen lässt, entscheidet der Kellermeister.

In dieser Zeit zerfallen die toten Hefezellen und geben ihre Inhaltsstoffe an den Wein ab. Das nennt man Autolyse. Sie bringt Aromen von Brioche, Mandel und frischem Brot und macht den Wein am Gaumen runder. Je länger er liegt, desto feiner werden die Perlen und desto weniger fällt die Säure ins Auge. Beim Chenin verbinden sich diese Noten mit Quitte und Honig und mildern die hohe Säure ein wenig.

Am Ende muss die Hefe wieder hinaus. Die Flaschen werden gerüttelt, bis der Bodensatz im Hals sitzt, dann friert man den Hals ein und löst den Kronkorken. Der gefrorene Pfropfen schießt heraus. Das Degorgieren schreibt Montlouis auch für den Pétillant Originel vor, und zwar frühestens nach neun Monaten.

Dann kommt die Dosage, ein Schuss Wein mit gelöstem Zucker, der die Säure ausgleicht und in winzigen Mengen zugegeben wird. Vouvray macht Schaumwein sowohl als Brut mit unter 12 Gramm Zucker je Liter als auch als Demi-sec mit 32 bis 50 Gramm. Chenin hat so viel Säure, dass auch ein Wein mit gut 30 Gramm Zucker nicht pappig wirkt, sondern geschmeidig.

Der Pétillant Originel von Montlouis bekommt keine Dosage. Sein Restzucker bleibt unter fünf Gramm je Liter und stammt allein aus der Traube. Er schmeckt dadurch trocken, ganz ohne Anpassung, und wirkt oft herber und ursprünglicher als ein Mousseux mit Dosage. Wer ihn zum ersten Mal probiert, merkt schnell, dass hier die Frucht und die Hefe allein sprechen.