Hefelager & Dosage

Dreißig Monate Hefelager sind für einen Wein mit Jahrgang vorgeschrieben, die Riserva reift mindestens 36 Monate. Zum Vergleich: Ein Champagner ohne Jahrgang muss nur zwölf Monate auf der Hefe liegen, erst der Jahrgangschampagner kommt auf 36 Monate ab Tirage.

In dieser Zeit passiert im Dunkel Wesentliches. Die abgestorbene Hefe zerfällt, ein Vorgang namens Autolyse, und gibt Eiweiße und andere Stoffe an den Wein ab. Daraus entstehen die Aromen, die man mit gereiftem Schaumwein verbindet: Brioche, geröstete Haselnuss, Mandel. Je länger das Lager, desto cremiger wird die Perlage.

Danach muss die Hefe wieder hinaus. Dazu werden die Flaschen gerüttelt, früher von Hand im Rüttelpult, heute oft in Gyropaletten, bis sich das Depot im Flaschenhals gesammelt hat. Beim Degorgieren wird der Hals im Kältebad gefroren, und der Pfropfen aus Hefe schießt beim Öffnen heraus, der Druck der Flasche nimmt ihn mit. Danach bleibt die Flasche meist noch einige Zeit liegen, damit sich Dosage und Wein verbinden.

Nun folgt die Dosage, genauer die Versanddosage: Ein Likör aus Wein und Zucker füllt den verlorenen Raum auf und stellt den Zuckergehalt ein. Brut heißt unter 12 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6 Gramm, Pas dosé unter 3 Gramm und ohne jeden Zuckerzusatz.

In der Alta Langa sind besonders trockene Stufen verbreitet. Contratto füllt seinen Blanc de Blancs als Pas Dosé ab, Fontanafredda die Vigna Gatinera Riserva ebenso. Enrico Serafino bietet eine Zero Sboccatura Tardiva an, bei der die Flasche besonders lange auf der Hefe bleibt, bevor sie degorgiert wird. Wie süß ein Wein wirkt, hängt weniger vom Zucker als vom Zusammenspiel mit der Säure ab.