Die zweite Gärung

Eine Flasche, etwas Zucker, frische Hefe und ein Kronkorken: Mehr braucht die zweite Gärung nicht. Der fertig gemischte Grundwein wird abgefüllt und mit dieser Mischung versetzt, der Fülldosage, in der Fachsprache Tirage. Dann liegt die Flasche im Keller, die Hefe frisst den Zucker, und es entstehen Alkohol und Kohlensäure, die nirgendwo hin kann.

Die Fülldosage darf den Alkoholgehalt um höchstens 1,5 Prozentpunkte erhöhen und baut den Druck auf, den ein Qualitätsschaumwein braucht: mindestens 3,5 bar. Weil die Kohlensäure im Wein selbst entsteht, löst sie sich fein verteilt, und genau das macht die Perlage so zart. Contratto und Enrico Serafino arbeiten wie alle Häuser der DOCG mit dieser Methode.

Verschlossen wird die Flasche meist mit einem Kronkorken, in dem ein kleiner Kunststoffbecher, das Bidule, später das Hefedepot auffängt. Die Hefe ist eigens ausgewählt, damit sie auch bei Alkohol und Druck arbeitet und sich danach gut zu Boden setzt.

Die Alta Langa ist ein reiner Metodo classico, also Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren. Die Tankgärung, mit der Prosecco entsteht, kommt für diesen Wein nicht infrage. Häufig steht auf dem Etikett „Metodo classico“ neben dem Namen der DOCG.

Das EU-Recht fordert für die traditionelle Flaschengärung mindestens neun Monate auf der Hefe im selben Betrieb. Die Alta Langa verlangt mit 30 Monaten mehr als das Dreifache. Getrennt wird später durch Degorgieren, die Flasche wird nie umgefüllt. Der Steckbrief unten zeigt die Leitweine des Gebiets mit ihren Spannen.