Hefelager & Dosage

Auf der Hefe liegt Asti nicht, und das macht ihn zum Gegenentwurf zum Champagner. Nach dem Stopp der Gärung wird die Hefe herausgefiltert. Es gibt kein Rütteln, kein Degorgieren und kein Brioche-Aroma, denn der Wein soll nach Traube riechen, nicht nach Hefegebäck.

Was das Recht verlangt, ist wenig: Mindestens ein Monat vergeht von der Gärung bis zur Flasche. Er gilt, weil Asti als aromatischer Qualitätsschaumwein eingestuft ist; ein gewöhnlicher Qualitätsschaumwein aus dem Tank bräuchte sechs Monate. Danach wird der Wein gekühlt, steril filtriert und unter Gegendruck abgefüllt, damit keine Kohlensäure entweicht. Weil keine Hefe im Wein bleibt, kann die Flasche auch nicht nachgären.

Auch eine Dosage gibt es nicht. Beim Champagner kommt zum Schluss ein Likör aus Wein und Zucker in die Flasche, bei Asti fehlt dieser Schritt vollständig. Die Süße ist natürlicher Restzucker, also Zucker aus der Traube, den die Hefe nicht mehr verarbeiten durfte. Wie viel davon bleibt, bestimmt allein der Moment, in dem man die Gärung beendet.

Deshalb fehlen die Stufen, die du von Champagner und Sekt kennst. Brut oder Extra Dry steht auf keinem klassischen Asti, er ist süß, auf Italienisch dolce. Daneben erlaubt das Recht inzwischen den Asti Secco mit 12 bis unter 50 Gramm Zucker je Liter und 11,5 bis 13,5 Prozent Alkohol, der secco, demi-sec oder extra-sec heißen darf. Er hat mehr Alkohol, weil die Hefe länger arbeiten durfte.

Reifen sollen die Flaschen nicht. Der Duft des Moscato verblasst mit den Jahren, darum werden Asti und Moscato d’Asti jung verkauft. Kühl und dunkel gelagert halten sie sich am besten, und eine geöffnete Flasche verliert ihren Schaum schnell.