Die zweite Gärung

Eine zweite Gärung gibt es bei Asti nicht, und das unterscheidet ihn von Champagner, Sekt und Cava. Der Moscato-Most gärt nur ein einziges Mal, im geschlossenen Drucktank, und diese Gärung wird mittendrin angehalten. Man nennt das Metodo Asti. Das klingt nach einem Detail, bestimmt aber alles Weitere: Süße, Alkohol, Druck und Duft.

So läuft es ab: Der gekühlte Most kommt in den Tank, die Hefe beginnt, Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, und weil der Tank dicht ist, kann das Gas nicht entweichen. Der Druck steigt. Sobald Druck und Alkoholgehalt stimmen, kühlt man den Tank kräftig ab, die Hefe stellt ihre Arbeit ein, und man filtriert sie heraus. Der Zucker, den sie nicht mehr verwandeln konnte, bleibt im Wein.

Das Recht kennt dafür eine knappe Regel: Die Gärung wird allein durch Kälte gesteuert, eine Versanddosage gibt es nicht. Zuckerzusatz für den süßen Eindruck ist auch gar nicht nötig, denn die Traube bringt genug mit. Vorgeschrieben ist mindestens ein Monat Herstellungszeit, und Asti braucht mindestens drei bar Druck. Moscato d’Asti bleibt darunter, unter zweieinhalb bar, und zählt deshalb als Perlwein, auf Italienisch frizzante.

Der Zeitpunkt des Stoppens entscheidet über den Charakter. Beim Moscato d’Asti hält man früh an, bei rund 5,5 Prozent Alkohol, und es bleibt viel Zucker zurück. Asti selbst hat mindestens 7 Prozent, typisch sind 7 bis 9,5, mit etwas weniger Süße und kräftigerem Schaum.

Martinotti hatte den Tank für die zweite Gärung erfunden, Asti nutzt ihn für die erste. Im Tank lässt sich der Druck genau ablesen und steuern, in einer Flasche geht das nicht, und er bewahrt den frischen Traubenduft, den eine lange Flaschenreife eher verändern würde. Daneben kennt die Herkunftsregel auch einen Asti Metodo Classico, der wie Champagner in der Flasche entsteht.