Grundwein & Cuvée

Der Weg zu Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore beginnt mit der Lese, und sie fällt in die Zeit, in der die Trauben noch frische Säure tragen. Für die Rive ist Handlese vorgeschrieben, und der Jahrgang muss auf dem Etikett stehen. Auch an den steilen Terrassen führt an Handarbeit kaum ein Weg vorbei: Für Maschinen sind viele Parzellen zu steil.

Zwischen Lese und Presse soll wenig Zeit vergehen, denn warme, gedrückte Trauben verlieren schnell an Frische. Wer nur wenige Hektar bewirtschaftet, liefert sie meist an eine Genossenschaft oder ein Schaumweinhaus, das den Grundwein selbst ausbaut.

Im Keller wird sanft gepresst. Moderne Pressen arbeiten mit einer Membran, die sich langsam aufbläht und die Trauben schonend auspresst. Der Saft läuft ab, setzt sich und wird geklärt, dann gärt er im Edelstahltank bei kühler Temperatur zu Grundwein. Kühle Gärung bewahrt die zarten Duftstoffe der Glera, vor allem Apfel und Blüte.

Eine Ausnahme im EU-Recht gilt nur für Prosecco: Der Grundwein darf mit 8,5 Prozent Gesamtalkohol beginnen, während sonst mindestens neun Prozent verlangt werden.

Danach folgt die Cuvée. Wer Trauben aus mehreren Gemeinden und Hängen zukauft, mischt die Grundweine so, dass der Hausstil Jahr für Jahr wiederzuerkennen ist. Bei einer Rive entfällt dieses Mischen über die Gemeinden hinweg: Alle Trauben stammen aus derselben Lage, und der Jahrgang auf dem Etikett sagt, wie das Wetter war.

Viele Häuser halten den Grundwein kühl im Tank und setzen die zweite Gärung in Partien an, so lässt sich über das ganze Jahr frischer Schaumwein abfüllen. Ein Jahrgang steht nur dann auf dem Etikett, wenn der Wein im Wesentlichen aus diesem Jahr stammt, bei einer Rive ist er Pflicht.