Die zweite Gärung

Die zweite Gärung findet hier meist im Tank statt, nicht in der Flasche. Italiener nennen das Verfahren Metodo Martinotti, im Ausland heißt es Charmat-Methode. Der Prosecco von den Hügeln um Conegliano und Valdobbiadene entsteht meist so, und der Grund liegt im Stil: Frucht und Frische sollen im Vordergrund stehen, nicht Brot und Hefe.

So läuft es ab: Der Grundwein kommt mit Zucker und frischer Hefe in einen druckfesten Edelstahltank, einen Autoklaven. Weil der Tank geschlossen ist, kann das Kohlendioxid der Gärung nicht entweichen. Es löst sich im Wein, und der Druck steigt, beim Spumante auf deutlich mehr als drei Bar, mehr als in einem Autoreifen.

Ist der gewünschte Druck erreicht, kühlt der Kellermeister den Tank ab und bremst so die Gärung. Der Wein wird filtriert und unter Gegendruck in Flaschen gefüllt, damit die Kohlensäure nicht verloren geht. Die ganze Zeit von der Gärung bis zur Flasche dauert nur wenige Wochen bis Monate. Anders als bei der Flaschengärung entfallen hier das Rütteln der Flaschen und das Entfernen der Hefe.

Warum nicht Flaschengärung wie in der Champagne? Das ist eine Frage der Menge und des Geschmacks. Über 90 Millionen Flaschen im Jahr lassen sich im Tank wirtschaftlich füllen, und der Charakter der Glera, hell, blumig und fruchtig, würde in langen Hefelagern an Klarheit verlieren.

Eine zweite Art steht seit wenigen Jahren im Regelwerk: Sui Lieviti, früher als Col Fondo bekannt. Hier gärt der Wein ein zweites Mal in der Flasche, und die Hefe bleibt darin, ohne dass sie degorgiert wird. Gärung und Lagerung auf der Hefe müssen mindestens 90 Tage dauern. Der Wein ist deshalb naturtrüb und gilt als traditionelle Form des Prosecco in den Hügeln.