Hefelager & Dosage

Hefelager heißt beim Lambrusco: kurz. Für Qualitätsschaumwein aus dem Tank schreibt das EU-Recht mindestens sechs Monate Herstellungsdauer vor, dazu 90 Tage Gärung samt Hefekontakt. Diese Fristen gelten für Schaumwein, nicht für Perlwein. Ein Lambrusco frizzante aus Modena braucht sie nicht.

Die Hefe tut in dieser Zeit im Kleinen, was sie im Champagnerkeller jahrelang tut: Abgestorbene Zellen setzen Stoffe frei, die dem Wein Weichheit und Brotnoten geben. Fachleute nennen das Autolyse. Dafür braucht es Monate bis Jahre, und beim Lambrusco soll die Frucht vorn stehen, nicht das Gebäck. Eine kurze Reife im Tank schützt außerdem die Frische, die ein Wein aus der warmen Ebene dringend braucht.

Rütteln und Degorgieren entfallen im Tank, also beim Metodo Martinotti. Der fertige Wein wird kalt filtriert und unter Gegendruck abgefüllt, damit der Schaum nicht entweicht. Wer die ancestrale Flasche kauft, nimmt die Hefe dagegen mit nach Hause: Sie sinkt ab, und die Flasche kommt ohne Rütteln in den Handel.

Beim Zucker lohnt sich der genaue Blick. Auf Schaumweinetiketten bedeutet secco, also trocken, 17 bis 32 Gramm Zucker je Liter und damit mehr als bei brut (unter 12) und extra dry (12 bis 17). Ein Lambrusco spumante mit dieser Angabe ist also kein strenger Trockenwein. Dolce, auf Deutsch mild, steht für über 50 Gramm.

Perlwein folgt der Skala der Stillweine, dort heißt trocken höchstens 4 Gramm, bei viel Säure bis zu 9 Gramm. Die Versanddosage, die klassische Schaumweine nach dem Degorgieren erhalten, darf den Alkohol um höchstens 0,5 Prozent vol erhöhen. Im Tank lässt sich der Zucker außerdem über den Zeitpunkt steuern, an dem man die Gärung kühlt.