Die zweite Gärung

Beim Lambrusco führen zwei Wege zum Schaum. Der verbreitete läuft über den Drucktank, der andere über die Flasche, in der der Wein ein zweites Mal zu gären beginnt und mit seiner Hefe liegen bleibt. Die Italiener nennen das rifermentazione in bottiglia. Die Produktionsvorschrift des Grasparossa di Castelvetro lässt beide zu: natürliche Gärung oder Nachgärung in der Flasche ebenso wie im Autoklav, wie dort der Drucktank heißt.

Im Tank beginnt die zweite Gärung, wenn Hefe und Zucker zum Grundwein kommen. Das Verfahren heißt Martinotti oder Charmat, es ist schneller als die Flasche, billiger und leichter zu steuern. Für Qualitätsschaumwein mit geschützter Herkunft verlangt das EU-Recht mindestens sechs Monate Herstellungsdauer und 90 Tage Gärung samt Hefekontakt, mit Rührwerk im Tank genügen 30.

Perlwein bleibt unterhalb dieser Schwelle. Mit 1 bis 2,5 bar gilt er rechtlich nicht als Schaumwein, und für den Zucker gilt die Skala der Stillweine. Ein Lambrusco frizzante perlt also zarter und unterliegt weniger Fristen als ein spumante, auch wenn beide aus demselben Tank stammen können.

Das ancestrale-Verfahren geht anders vor: Der Wein wird abgefüllt, bevor die erste Gärung zu Ende ist. In der Flasche gärt er weiter, die Kohlensäure bleibt gebunden, und die Hefe sinkt als Satz auf den Boden. Nach Berichten der Fachpresse kehrt diese Art, Lambrusco zu machen, zurück, vor allem bei zarten Sorbara-Weinen mit feiner Perlage.

Wer eine Flasche mit Satz sieht, hält deshalb noch keinen Wein mit „traditioneller Flaschengärung“ in der Hand. Dieser Etikettenbegriff verlangt neun Monate auf der Hefe und das Degorgieren, also das Entfernen des Trubs aus derselben Flasche. Ein Satz im Glas ist ein Merkmal der Methode, kein Fehler.