Grundwein & Cuvée

Wie wird aus blauen Trauben der Grundwein für einen Metodo classico? Im Oltrepò beginnt die Lese für die Schaumweinbasis früher als für andere Weine, solange die Trauben noch säurereich sind und der Zuckergehalt niedrig liegt. Der Wein soll später im Glas frisch bleiben, auch nach Jahren auf der Hefe.

Für Schaumwein wird gern von Hand gelesen. Die Trauben kommen, ob aus den Hügeln um Casteggio oder um Broni, in kleinen Kisten in die Kellerei, damit sie nicht zerdrückt werden und der Saft hell bleibt. Gepflückt wird am besten in der kühlen Frühe, bevor die Sonne das Lesegut aufwärmt.

Dann folgt die Pressung. Weil Pinot nero blaue Schalen hat, wird er ganz und sehr sanft gepresst. Nur der erste, feine Saft geht in die Cuvée. Den gröberen Saft vom Schluss der Pressung nennt man in der Champagne Taille; er bleibt oft außen vor oder wird getrennt ausgebaut.

Aus Pinot nero allein entsteht so ein Blanc de Noirs, ein weißer Schaumwein aus blauen Trauben. Der Cruasé ist dagegen rosa, weil seine Farbe aus den Schalen der Pinot-nero-Beeren stammt, die kurz mit dem Saft in Berührung bleiben.

Jetzt beginnt die Kunst des Mischens, die Assemblage. Der Kellermeister probiert die Grundweine einzelner Lagen und Sorten, oft über Monate, und stellt daraus die Cuvée zusammen. Hat er Wein aus früheren Jahren zurückgelegt, die Reserveweine, kann er die Schwankungen eines Jahrgangs ausgleichen.

So unterscheiden sich zwei Etiketten. Ein Wein ohne Jahrgang soll jedes Jahr nach dem Haus schmecken, ein Millesimato stammt dagegen aus den Trauben eines einzigen Jahres und zeigt dessen Eigenheiten: Ein warmer Sommer schmeckt anders als ein kühler. Der eine steht für Verlässlichkeit, der andere für Eigenart.