Die zweite Gärung

Wie kommen die Perlen in den Oltrepò Pavese Metodo Classico? Durch eine zweite Gärung in genau der Flasche, in der der Wein später verkauft wird. Der Zusatz „Metodo Classico“ steht bei der DOCG für dieses Verfahren der traditionellen Flaschengärung.

Zuerst ruht der fertige Grundwein, die Cuvée, im Tank. Dann bekommt er die Fülldosage, die Liqueur de tirage: eine Mischung aus Zucker und Hefe, die den Anstoß gibt. Rechtlich darf sie den Alkoholgehalt der Cuvée um höchstens 1,5 Prozent vol anheben.

Der Wein wird abgefüllt, jede Flasche bekommt einen Kronkorken und liegt dann waagerecht im Keller. Das nennt man Tirage. Die Hefe frisst den Zucker, und es entstehen Alkohol und Kohlensäure. Der Kronkorken hält das Gas fest, es löst sich im Wein.

Als Faustregel bringen etwa vier Gramm Zucker je Liter ein bar Druck. Ein Qualitätsschaumwein muss am Ende mindestens 3,5 bar haben; bei Champagner sind es um sechs bar, ein Wert, der als Vergleich taugt.

Eine Gärung in großen Drucktanks, die Tankgärung, wie sie beim Prosecco üblich ist, gehört nicht dazu. Hier gärt jede Flasche für sich, und die Hefe bleibt in ihr.

Die zweite Gärung läuft langsam und kühl, über Wochen. Je ruhiger sie verläuft, desto feiner werden die Perlen. Dem Pinot nero, auch im Cruasé, kommt das zugute: Seine Säure und sein Körper tragen die lange Reifung auf der Hefe, die danach folgt.