Rebsorten

Welche Trauben im Oltrepò Pavese Metodo Classico stecken, regelt die DOCG genau: mindestens 70 Prozent Pinot nero, dazu bis zu 30 Prozent Chardonnay, Pinot grigio und Pinot bianco, einzeln oder gemischt.

Pinot nero, auf Deutsch Spätburgunder, ist eine blaue Traube mit dünner Schale. Aus ihr lässt sich dennoch ein heller Saft pressen, wenn man sie ganz und sanft auspresst, denn der Farbstoff sitzt in der Schale, nicht im Fruchtfleisch. In der Flasche sieht man dem Wein seine blaue Herkunft kaum an: Er glänzt hellgolden, beim Cruasé je nach Ausbau lachsfarben bis kupfern.

Warum gerade Pinot nero für Schaumwein? Er reift früh, behält bei Kühle viel Säure und lässt sich zu einem Grundwein mit wenig Gerbstoff pressen. Dadurch hält der Schaumwein viele Jahre auf der Hefe aus und gewinnt Tiefe. Im Glas bringt die Sorte Körper und rote Frucht mit, an Erdbeere und Kirsche erinnernd; nach Jahren auf der Hefe kommen Brotkruste und Gewürz dazu.

Chardonnay bringt Frische und Zitrusfrucht und rundet die Cuvée ab. Pinot bianco und Pinot grigio, bei uns Weißburgunder und Grauburgunder, sind Mutationen des Pinot nero und bringen Fülle und eine weiche Frucht. Gelesen und vergoren wird jede Sorte zunächst für sich, erst später mischt der Kellermeister.

Dass die Spanne so weit ist, gibt den Häusern Spielraum. Manche setzen auf fast reinen Pinot nero, andere nutzen einen größeren Anteil Chardonnay, um dem Wein eine hellere, zitrusfrische Seite zu geben. Beides bleibt innerhalb der Regeln, und beides schmeckt man.

Wer die Sorte pur sucht, achtet auf den Zusatz „Pinot nero“ auf dem Etikett: Dann sind mindestens 85 Prozent der Cuvée Pinot nero, beim Cruasé sogar 100 Prozent.