Hefelager & Dosage

Wie lange muss Oltrepò Pavese Metodo Classico auf der Hefe liegen? Die DOCG verlangt mindestens 15 Monate, beim Jahrgangswein, dem Millesimato, mindestens 24 Monate. Das ist deutlich mehr als die neun Monate, die die EU für Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung mindestens vorschreibt.

In dieser Zeit passiert im Dunkel des Kellers etwas Entscheidendes. Die Hefezellen sterben nach und nach ab und zerfallen, die Fachleute sprechen von Autolyse. Dabei geben sie Eiweißbausteine und Zuckerverbindungen an den Wein ab, das macht ihn cremiger und bringt Aromen von Brioche, Brotkruste und Nüssen.

Am Ende der Lagerung sitzt die Hefe als Satz im Flaschenhals. Damit sie sich dort sammelt, werden die Flaschen schräg in Rüttelpulte gesteckt, regelmäßig gedreht und immer steiler gestellt, bis sie fast auf dem Kopf stehen. Heute übernehmen das oft Maschinen.

Beim Degorgieren wird die Flasche kopfüber geöffnet, und der eigene Druck schleudert den Hefepfropfen hinaus. Dabei fehlt ein kleiner Rest Wein, den man mit der Versanddosage ersetzt.

Diese Versanddosage, die Liqueur d'expédition, ist eine Mischung aus Wein und Zucker, die dem Schaumwein den Schliff gibt. Rechtlich darf sie den Alkohol um höchstens 0,5 Prozent vol erhöhen. Wie süß der Wein am Ende ist, steht als Stufe auf dem Etikett: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6, Brut unter 12. Extra Dry ist mit 12 bis 17 Gramm süßer als Brut.

Auch im Cruasé braucht Pinot nero mit langem Hefelager oft wenig Dosage, weil er schon Fülle mitbringt. Je länger die Hefezeit, desto weniger muss die Dosage ausgleichen.