Grundwein & Cuvée

Der Grundwein eines Trentodoc entsteht im September, oft früher als der von Stillweinen aus denselben Tälern bei Trient. Gelesen wird von Hand, so schreibt es das Regelwerk vor, und oft in kleinen Kisten, damit die Trauben ganz bleiben und nicht schon im Wagen Saft und Farbe abgeben. Das Ziel ist ein Wein mit hoher Säure und mäßigem Alkohol, weil die zweite Gärung den Alkohol noch um etwa einen Prozentpunkt erhöht.

Dann folgt die schonende Pressung. Aus den Trauben dürfen höchstens 70 Prozent Saft gewonnen werden, weniger als bei vielen Stillweinen, um Bitterstoffe aus den Schalen fernzuhalten. Der erste, feinste Saft gilt als der edelste Teil der Pressung.

Jede Sorte und jede Lage wird zunächst für sich vergoren, meist im Edelstahltank, bei manchen Häusern teilweise im Holzfass. Der Wein ist dann noch still, trocken und herb sauer. Pur würde ihn kaum jemand trinken wollen, aber genau diese Strenge braucht der Schaumwein, um später Spannung zu haben.

Im Winter folgt die Assemblage, das Mischen. Der Kellermeister verkostet viele Einzelweine und stellt daraus eine Cuvée zusammen, die dem Stil des Hauses entspricht. Dazu kommen oft Reserveweine, also Weine aus früheren Jahren, die den Grundton über Jahrgänge hinweg konstant halten.

Ein Millesimato, also ein Jahrgangsschaumwein, stammt überwiegend aus einer einzigen Ernte und liegt mindestens 24 Monate auf der Hefe. Ohne Jahrgang genügen 15 Monate, dafür mischt der Kellermeister meist mehrere Ernten, damit der Hausstil jedes Jahr gleich schmeckt. Die Riserva verlangt 36 Monate.

Auch die Farbe der Trauben bestimmt den Stil. Ein Blanc de Blancs besteht nur aus weißen Trauben, hier Chardonnay und Pinot bianco, ein Blanc de Noirs allein aus roten, hier Pinot nero und Meunier. Ein Rosé bekommt seine Farbe von den roten Trauben, etwa durch kurzen Schalenkontakt.