Grundwein & Cuvée

Am Anfang steht ein stiller Grundwein, der möglichst frisch sein soll. Die Lese beginnt meist im September, je nach Jahr und Lage. Auf den Flächen der Ebene bei Oderzo und Treviso fährt oft die Maschine durch die Reihen, an den steileren Hängen um Asolo holt man die Trauben eher von Hand. So früh wie möglich kommen sie ins Haus, damit sie nicht in der Wärme liegen.

Gepresst wird schonend, meist in pneumatischen Pressen, in denen ein Luftkissen die Trauben sanft gegen die Wand drückt. Der Most steht danach kurz kalt, damit sich Trubteile absetzen. Dann vergärt er bei niedriger Temperatur im Edelstahltank, damit die zarten Aromen von Apfel und Blüten erhalten bleiben. Holz und Reserve spielen hier keinen Part.

Wer selbst keine Reben besitzt, kauft Trauben oder Grundwein. Das System der DOC ist darauf angelegt: Fast zwölftausend Traubenerzeuger stehen gut tausend Keltereien gegenüber. Ein Abfüller mischt Partien aus vielen Betrieben und Lagen, bis der Hausstil stimmt. Das ist die Assemblage der Tankhäuser, und sie arbeitet meist mit dem Wein des laufenden Jahres, nicht mit Reserveweinen.

Der Grundwein hält sich kalt und geschützt im Tank, oft über Monate. Erst wenn eine Charge gebraucht wird, beginnt die zweite Gärung. So bekommt der Handel das ganze Jahr über frische Ware, obwohl nur einmal im Jahr gelesen wird. Das ist das Prinzip dieser Mengen: Die Kellerei plant nach Bestellung, nicht nach Lese.

Viele Flaschen tragen keinen Jahrgang. Wer einen sucht, findet den Millesimato, dessen Trauben zu mindestens 85 Prozent aus dem angegebenen Jahr stammen. Beim Rosé ist er Pflicht. Weil dort Glera und Pinot nero zusammenkommen, entsteht der Rosé als Verschnitt von Weiß und Rot, und das ist bei Schaumwein erlaubt, bei Stillwein in der EU dagegen verboten.