Grundwein & Cuvée

Wann liest man Trauben für Sekt? Früher als für ruhigen Wein, solange der Zucker niedrig und die Säure hoch ist. Der Grundwein soll schlank bleiben, mit wenig Alkohol und lebendiger Frische, denn in der Flasche kommen durch die zweite Gärung noch einmal Alkohol und Kohlensäure dazu.

Bei Reserve und Große Reserve schreibt die Verordnung Handlese vor. Die Trauben liegen in Kisten mit höchstens 35 Zentimetern Schütthöhe, damit die unteren nicht von den oberen zerdrückt werden. Danach folgt die Ganztraubenpressung: Die Trauben kommen unzerdrückt in die Presse und der Saft läuft sanft ab.

Auch die Ausbeute ist begrenzt. Die Reserve darf höchstens 60 Prozent Saft aus dem Lesegut gewinnen, die Große Reserve höchstens 50 Prozent. Weniger Saft heißt weniger Gerbstoff und Bitterkeit, aber auch weniger Menge, deshalb kosten diese Stufen am Ende mehr Aufwand.

Ein Grundwein ist noch kein Sekt, er schmeckt herb und etwas scharf. Erst die Cuvée, die Mischung mehrerer Weine, gibt ihm Gestalt. Für Qualitätsschaumwein g.U. muss die Cuvée mindestens 9 Prozent Gesamtalkohol haben. Ein Haus wie Szigeti, das Trauben von Vertragswinzern aus zwei Bundesländern bekommt, kann damit eine eigene Handschrift entwickeln.

Ob ein Jahrgang auf dem Etikett steht, entscheidet das Haus. Esterházy führt einen Blaufränkisch-Sekt ohne Jahrgang und einen Rosé mit Jahrgang. Szigeti hat einen Blanc de Blancs im Programm, also einen Sekt allein aus weißen Trauben.