Hefelager & Dosage

Wie lange ein österreichischer Sekt g.U. auf der Hefe liegen muss, hängt von der Stufe ab. Die Klassik braucht mindestens neun Monate, die Reserve mindestens achtzehn, die Große Reserve mindestens dreißig. Je länger die Flasche im Keller bleibt, desto mehr verschiebt sich der Geschmack von frischer Frucht zu Brioche, Nuss und Rahm.

Der Grund dafür ist die Hefeautolyse. Nach der Gärung sterben die Hefezellen ab und zerfallen. Dabei geben sie Eiweiße und Zucker ins Getränk ab, die dem Sekt eine cremige Mitte und ein feines Mundgefühl geben. Wer die Flaschen in Heiligenstadt sieht, sieht dieses Warten in Hunderten Reihen.

Der 22. Oktober ist dafür ein fester Termin. Die Klassik darf erst ab diesem Datum des Folgejahres verkauft werden, die Reserve ab dem 22. Oktober des zweiten Jahres nach der Ernte, die Große Reserve ab dem 22. Oktober des dritten Jahres. Aus diesem Datum ist der Tag des österreichischen Sekts geworden, an dem Schlumberger Besucher in die Keller einlädt.

Danach geht es ans Entfernen der Hefe. Die Flaschen werden gerüttelt, bis sich der Satz im Hals sammelt, dann wird er beim Degorgieren herausgeschossen. Es folgt die Dosage, ein kleiner Zusatz aus Wein und Zucker, der die Säure abrundet.

Für Reserve und Große Reserve verlangt die Verordnung höchstens 12 Gramm Zucker je Liter, die Dosage liegt also bei Brut oder trockener. Brut nature hat weniger als 3 Gramm, Extra Brut bis 6 Gramm, Brut unter 12 Gramm. Extra Dry heißt 12 bis 17 Gramm, trocken sogar 17 bis 32 Gramm und ist damit süßer als Brut.