Die zweite Gärung

In Österreich entscheidet die Stufe, wie die zweite Gärung ablaufen darf. Bei Reserve und Großer Reserve schreibt die Verordnung die traditionelle Flaschengärung vor. Nur die Klassik darf jede Methode nutzen, auch den Tank. Der Satz, österreichischer Sekt g.U. sei immer flaschenvergoren, stimmt deshalb nicht.

Bei der Flaschengärung kommt zum Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe, die Tirage. Die Flasche wird verschlossen, und in ihr entsteht durch die Gärung Kohlensäure, die nicht entweichen kann. Es bildet sich ein Druck von mindestens 3,5 bar, ungefähr der Druck in einem Autoreifen. Dieselbe Flasche bleibt bis zum Ende im Haus, auch beim Degorgieren.

Der Edelstahltank übernimmt die zweite Gärung unter Druck. Das geht schneller und ist günstiger, weil der Sekt nicht Flasche für Flasche gerüttelt und degorgiert werden muss, sondern als Ganzes weiterverarbeitet wird. Der Sekt wird anschließend filtriert und abgefüllt. Für die Klassik gilt trotzdem das Mindestlager von neun Monaten auf der Hefe.

Eine Zwischenform ist das Transvasierverfahren. Der Sekt gärt in der Flasche, wird dann aber unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und neu abgefüllt. Es steht unter dem Wort Flaschengärung, ist aber nicht die traditionelle Flaschengärung.

Außerhalb der Pyramide gibt es die Methode ancestral. Dabei wird die einzige Gärung in der Flasche zu Ende geführt, ohne dass Zucker zugesetzt wird. Kattus hat mit dem Nepomuk einen solchen Pét-Nat aus Welschriesling im Programm. Eine eigene gesetzliche Kategorie ist das nicht, und auch der Druck in der Flasche ist nicht festgelegt, sodass solche Weine als Perlwein oder als Schaumwein gelten können.