Hefelager & Dosage

Nach der Gärung beginnt das Warten. Die Herkunftsbezeichnung verlangt, dass der Espumante nach der Füllung mindestens neun Monate im Haus des Erzeugers liegt, bevor er verkauft werden darf. Viele Kellereien lassen ihn länger ruhen, und besonders Flaschen mit dem Zusatz Reserva oder Grande Reserva sind für längere Reife gedacht.

Während dieser Zeit zerfallen die abgestorbenen Hefezellen langsam und geben Stoffe an den Wein ab. Man nennt das Hefeautolyse. Sie bringt Aromen von Brioche, Brotkruste und Nuss und macht den Wein cremiger. Gerade die herbe Struktur der Baga wird dadurch runder, ohne ihre Frische zu verlieren.

Am Ende muss die Hefe wieder heraus. Dazu werden die Flaschen nach und nach steiler gestellt und gedreht, im Rüttelpult oder in einer Rüttelmaschine, bis sich der Satz im Hals gesammelt hat. Beim Degorgieren schießt der Pfropfen aus Hefe unter dem Druck der Kohlensäure heraus, die Flasche wird aufgefüllt und mit Korken und Drahtkorb verschlossen.

Was dabei aufgefüllt wird, bestimmt die Süße. Auf Portugiesisch heißt „bruto natural“ das, was man in Deutschland Brut Nature nennt: unter 3 Gramm Zucker je Liter und kein Zuckerzusatz nach der Gärung. „Bruto“ entspricht Brut, also unter 12 Gramm. „Meio seco“ liegt deutlich darüber und entspricht halbtrocken.

In der Bairrada ist Bruto Natural besonders beliebt, weil die hohe Säure der Baga ohne Zucker genug Halt hat. Aliança füllt etwa seine Reserva-Weine als Brut Nature ab, und auch Sidónio de Sousa bietet einen Bairrada Espumante Bruto Natural an. Wer es weicher mag, greift zu Bruto oder Meio seco.