Die zweite Gärung

Für den Espumante der Bairrada gibt die Herkunftsbezeichnung eine klare Richtung vor: Er entsteht durch klassische Flaschengärung, nicht im Tank. Der fertige Grundwein bekommt eine Mischung aus Zucker und Hefe, die Fülldosage oder Tirage, wird in dickwandige Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Damit beginnt der eigentliche Schaumwein.

In der geschlossenen Flasche setzt die zweite Gärung ein. Die Hefe frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Das Gas kann nirgends hin, es löst sich im Wein und baut Druck auf. Für Qualitätsschaumwein sind mindestens 3,5 bar vorgeschrieben, und klassisch gemachte Schaumweine erreichen oft deutlich mehr. Deshalb ist das Glas der Flasche so dick.

Wichtig ist der Unterschied zwischen zwei ähnlich klingenden Begriffen. Bei einfacher Flaschengärung darf man die Hefe auch durch Umfüllen entfernen: Die Flasche wird unter Druck in einen Tank entleert, der Wein filtriert und neu abgefüllt, das Transvasierverfahren. Bei der klassischen Flaschengärung bleibt der Wein in derselben Flasche, bis die Hefe herausgeholt wird. Diese zweite Variante verlangt die Bairrada für ihren Espumante.

Während der Gärung liegen die Flaschen waagrecht in den Kellern, gestapelt oder in Gitterkisten. In den Gewölben der alten Häuser von Anadia dauert es Wochen, bis der Zucker verbraucht ist. Danach ist der Wein zum ersten Mal sprudelnd und noch trüb von Hefe.

Der Steckbrief zeigt drei Stile der Region nebeneinander: den Blanc de Noirs aus Baga, die weiße Cuvée und den roten Espumante.