Grundwein & Cuvée

Alles beginnt mit einer frühen Lese. Für Schaumwein werden die Trauben geerntet, bevor sie richtig süß sind, denn sie sollen wenig Zucker und viel Säure mitbringen. In Almendralejo, wo der Sommer lang und heiß ist, fällt die Ernte deshalb deutlich früher an als bei einem Stillwein.

Aus den Trauben entsteht zunächst ein ruhiger, trockener Wein ohne Perlen und mit kräftiger Säure. Er ist noch kein Getränk für den Tisch, sondern Rohmaterial. Die Arbeit des Kellermeisters ist die Cuvée, die Mischung mehrerer solcher Weine aus verschiedenen Lagen und Sorten. In Requena lässt sich Macabeo mit Chardonnay verbinden, in der Rioja steht die Viura im Mittelpunkt.

Die Höhe hilft beim Mischen. Ein Grundwein aus 600 Metern bringt Frische und Spannung, ein Wein aus wärmerer Lage mehr Fülle. Wer beides zusammenführt, bekommt einen runderen Cava, der trotzdem lebendig bleibt.

Nach Berichten der regionalen Agrarpresse verlässt ein großer Teil der extremadurischen Grundweine die Region als Fassware und wird in Kellereien anderer Regionen weiterverarbeitet, vor allem in Katalonien. Der kleinere Teil wird vor Ort zu Cava.

Ohne Jahrgang laufen die einfachen Cavas, die jedes Jahr gleich schmecken sollen. Dafür hält der Kellermeister Reserveweine älterer Ernten zurück und gleicht damit schwächere Jahre aus. Der Cava de Guarda Superior dagegen trägt immer einen Jahrgang. Ein Blanc de Blancs entsteht aus weißen Sorten wie Macabeo und Chardonnay, ein Rosé aus roten Reben wie Garnacha und Pinot Noir.