Die zweite Gärung

Beim Cava gibt es keine Wahl: Die zweite Gärung findet in der Flasche statt, nach dem traditionellen Verfahren. Tankgärung wie beim Prosecco kennt das Reglement der D.O. nicht, auch Transvasierverfahren und ancestrale Methode gehören nicht dazu. Das gilt in Requena genauso wie im Ebrotal und in Almendralejo.

Der Kellermeister füllt den fertigen Grundwein mit einem Gemisch aus Zucker und Hefe, der Fülldosage, in Flaschen und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Weil die Flasche zu ist, kann das Gas nicht entweichen und löst sich im Wein. So entsteht der Druck: Bei 20 Grad muss ein Cava mindestens 3,5 bar haben.

Die Fülldosage darf den Alkoholgehalt der Cuvée um höchstens 1,5 Prozent Volumen erhöhen. Aus einem Grundwein mit zehn Prozent wird so ein Cava mit elf bis gut elfeinhalb. Je kühler die Flaschen dabei liegen, desto langsamer läuft die Gärung und desto feiner fallen die Perlen aus.

Dieser Druck ist beträchtlich, denn er liegt über dem eines Autoreifens. Deshalb bestehen die Flaschen aus dickem Glas und sind rund und schwer gebaut. Die Gärung selbst dauert einige Wochen. Danach liegt der Wein weiter in der Flasche, nun in aller Ruhe auf dem Satz der abgestorbenen Hefe, und diese Zeit zählt später als Hefelager.

Dass ein Teil der Grundweine aus dem Ebrotal oder der Extremadura anderswo zu Cava wird, ändert nichts an der Regel für die Flasche. Wer „traditionelle Flaschengärung“ aufs Etikett schreibt, muss den Wein ab der Cuvée mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe lassen und anschließend degorgieren.