Hefelager & Dosage

Wie lange ein Cava auf der Hefe liegt, bestimmt seit der Reform von 2020 seine Stufe. Der Cava de Guarda braucht mindestens neun Monate, beim Cava de Guarda Superior sind es als Reserva mindestens 18 und als Gran Reserva mindestens 30 Monate. Der Cava de Paraje Calificado liegt mindestens 36 Monate.

Mit der Zeit sterben die Hefezellen ab und zerfallen langsam. Sie geben dabei Stoffe an den Wein ab, die an Brot, Brioche und Nüsse erinnern. Diesen Vorgang nennt man Autolyse. Ein Cava mit neun Monaten schmeckt deshalb fruchtiger und frischer, einer mit drei Jahren runder und tiefer.

Unter der Altstadt von Requena ziehen sich Keller durch den Fels, die dort seit dem Mittelalter Wein kühl lagern. Die Kellereien am Ebro und in Almendralejo arbeiten dagegen meist mit Hallen, in denen die Temperatur gleichmäßig gehalten wird.

Am Ende muss die Hefe wieder aus der Flasche. Dafür werden die Flaschen nach und nach auf den Kopf gestellt und gerüttelt, früher von Hand im Rüttelpult, heute meist in der Gyropalette, bis sich die Hefe im Hals sammelt. Beim Degorgieren friert man den Hals ein, öffnet den Kronkorken, und der Pfropfen schießt heraus.

Danach füllt die Kellerei die Flasche mit der Versanddosage auf, einem Wein mit Zucker. Brut nature enthält unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut zwischen 0 und 6, Brut unter 12. Gran Reserva und Paraje Calificado dürfen nur in diesen drei Stufen erscheinen. Wer „seco“ liest, bekommt mehr Zucker als bei Brut, nämlich 17 bis 32 Gramm je Liter.