Hefelager & Dosage

Achtzehn Monate sind bei Corpinnat die Untergrenze, und viele Häuser lassen ihren Wein deutlich länger liegen. Das ist doppelt so lang wie das EU-Mindestmaß von neun Monaten. In der DO Cava erreicht erst die Reserva diese Länge. Clàssic Penedès schreibt mindestens 15 Monate vor, bevor die Hefe aus der Flasche entfernt wird.

In dieser Zeit liegt die Flasche auf ihrer Hefe. Abgestorbene Hefezellen zerfallen langsam, das nennt man Autolyse, und geben dem Wein Stoffe ab, die nach Brioche, Nuss und Gebäck schmecken. Je länger das dauert, desto feiner wird die Perlage und desto cremiger der Mund. Das Lager kostet Platz und Geld, denn jede Flasche bindet Kapital, bevor sie verkauft werden kann.

Danach muss die Hefe heraus. Die Flaschen werden gerüttelt, bis sich das Depot im Hals sammelt, und dann degorgiert: Der Hals wird geöffnet, der Druck schleudert das Depot hinaus. Recaredo degorgiert nach Angaben des Hauses von Hand, ein aufwendiger Schritt, den andere Betriebe maschinell erledigen.

Zum Schluss kommt die Dosage, ein Schuss Wein mit oder ohne Zucker. Brut nature heißt unter 3 Gramm Zucker je Liter und keinerlei Zuckerzugabe, extra brut liegt zwischen 0 und 6, brut unter 12 Gramm. Im Penedès ist die trockenste Stufe verbreitet: Recaredo füllt nach eigener Aussage ausschließlich Brut Nature, und Gramona führt mit dem III Lustros ebenfalls einen Brut Nature.

Ein Wein mit viel Säure, wie Xarel·lo ihn liefert, verträgt wenig Zucker gut, und lange Hefelager schenken ohnehin Fülle. Sabaté i Coca und andere Mitglieder wählen je nach Cuvée ihre eigene Stufe. Der Geschmack bleibt so trocken, salzig und lang, ohne dass Süße ihn abrundet. Wer das zum ersten Mal probiert, findet ihn zunächst streng und entdeckt erst mit dem zweiten Glas die Tiefe dahinter.