Boden & Klima

Cava wächst im Alt Penedès auf sanften Hügeln im Hinterland von Barcelona, nicht weit vom Mittelmeer. Die Böden rund um Sant Sadurní sind überwiegend kalkreich und mit Lehm durchsetzt. Solche Böden geben Weinen eine straffe, mineralische Seite, und die braucht ein Grundwein, der später monatelang auf der Hefe liegt.

Das Klima ist mediterran, mit milden Wintern und heißen, trockenen Sommern. Für Schaumwein ist das eine Gratwanderung, denn die Trauben müssen früh geerntet werden, solange die Säure noch hoch und der Zucker noch niedrig ist. Spät reifende Sorten wie Parellada wachsen deshalb gern in höheren, kühleren Lagen.

Wie empfindlich das Gleichgewicht ist, zeigte 2025. Die D.O. Cava meldet insgesamt 190,01 Millionen Flaschen, 12,88 Prozent weniger als im Jahr davor, und nennt Dürre und knappe Ernten als Grund.

Seit der Zonierung 2020 ist das Anbaugebiet in Zonen gegliedert. Comtats de Barcelona, zu der Sant Sadurní gehört, ist die wichtigste: Aus ihr kommen mehr als 95 Prozent der Flaschen. Alle übrigen Zonen, etwa im Ebrotal und in der Extremadura, teilen sich zusammen weniger als fünf Prozent.

Unter der Stadt liegt eine zweite Landschaft. Allein die Keller von Codorníu bestehen nach Angaben des Hauses aus mehr als 30 Kilometern Gängen, in denen die Flaschen bei gleichmäßiger Kühle liegen. Das Prinzip ist einfach: Je gleichmäßiger die Temperatur, desto langsamer und feiner reift der Wein auf der Hefe.

Ganz oben stehen die einzelnen Lagen. Die Stufe Cava de Paraje Calificado kommt von klar abgegrenzten Weinbergen, verlangt Reben, die älter als zehn Jahre sind, und ökologischen Anbau. Bis 2025 ist sie auf insgesamt 15 Cavas angewachsen.