Hefelager & Dosage

Wie lange ein Cava auf der Hefe liegen muss, hängt von seiner Stufe ab. Seit der Reform von 2020, die für Flaschen ab dem 1. Januar 2022 gilt, braucht ein Cava de Guarda mindestens neun Monate. Die Stufe Guarda Superior beginnt bei 18 Monaten als Reserva, steigt auf 30 Monate als Gran Reserva und endet bei mindestens 36 Monaten als Cava de Paraje Calificado.

In dieser Zeit passiert, was den Geschmack prägt. Die abgestorbene Hefe zerfällt langsam und gibt dabei Eiweißstoffe und Aminosäuren an den Wein ab. Das nennt man Autolyse. Aus ihr stammen Noten von Brioche, Mandel und Nuss, außerdem eine cremigere Perlage.

Damit die Hefe später herauskommt, werden die Flaschen gerüttelt. Früher geschah das von Hand im Rüttelpult, heute übernehmen meist Maschinen diese Arbeit, bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat.

Dann folgt das Degorgieren. Der Flaschenhals wird gekühlt, damit die Hefe zu einem Pfropfen gefriert, der Kronkorken wird gelöst, und der Druck schießt den Pfropfen heraus. Was dabei an Wein fehlt, ersetzt der Kellermeister durch die Versanddosage, eine Mischung aus Wein und Zucker.

Die Dosage bestimmt die Süßestufe, und hier lohnt der Blick aufs Etikett, denn die Wörter täuschen. Unter 3 Gramm Zucker je Liter heißt der Wein Brut Nature, bis 6 Gramm Extra Brut, unter 12 Gramm Brut. Extra Seco mit 12 bis 17 ist schon merklich süßer, Seco mit 17 bis 32 erst recht, obwohl Seco trocken heißt. Semi Seco liegt bei 32 bis 50, Dulce über 50.

Ein Cava Gran Reserva oder Paraje darf nur als Brut Nature, Extra Brut oder Brut verkauft werden. Zucker würde die Hefenoten dieser langen Reife eher zudecken. In Sant Sadurní zählt dieses Warten zum Alltag der Keller von Codorníu und Freixenet.