Die zweite Gärung

Cava wird ausschließlich in der Flasche ein zweites Mal vergoren. Das Regelwerk der D.O. Cava kennt nur die traditionelle Flaschengärung. Ein Tankverfahren wie beim Prosecco oder das Umfüllen der Flaschen in einen Drucktank, das Transvasieren, ist ausgeschlossen.

Der Ablauf beginnt mit dem Tirage, dem Abfüllen. Der fertige Grundwein bekommt einen Likör aus Zucker und Hefe, den Fülllikör, und wird in schwere Flaschen gefüllt, die meist mit Kronkorken verschlossen werden. Dann liegen die Flaschen waagerecht im Keller.

Jetzt vergärt die Hefe den zugesetzten Zucker. Dabei entstehen etwas Alkohol, Hefesatz und Kohlendioxid, das in der geschlossenen Flasche keinen Ausweg findet und sich im Wein löst. So baut sich Druck auf, bei Cava mindestens 3,5 bar bei 20 Grad. Deshalb sind Cava-Flaschen schwerer als Stillweinflaschen: Das Glas muss den Druck aushalten.

Nach einigen Wochen ist der Zucker aufgebraucht, die Hefe stirbt nach und nach ab und bleibt als Bodensatz in der Flasche. Wie viel in diesem Verfahren steckt, zeigen die Zahlen: Von den rund 190 Millionen Flaschen des Jahres 2025 hat jede einzelne ihre zweite Gärung in der eigenen Flasche durchgemacht.

Auf dem Etikett darf nicht Champagnermethode stehen, dieser Begriff ist außerhalb der Champagne verboten. Erlaubt sind Angaben wie traditionelle oder klassische Flaschengärung. Der Kronkorken wird später durch den Naturkorken ersetzt. Auch bei Freixenet und Codorníu in Sant Sadurní entsteht der Schaum auf diese Weise.

Gerade diese Art der Gärung macht den Unterschied zum Prosecco, bei dem die zweite Gärung meist im Tank stattfindet. Die Perlage gilt beim Flaschenverfahren als feiner, weil der Wein lange mit der Hefe in Kontakt bleibt.