Hefelager & Dosage

Zwölf Monate sind seit dem Jahrgang 2019 die Untergrenze: So lange muss ein Cap Classique mindestens auf der Hefe liegen, vorher waren es neun. Die Cap Classique Producers Association setzt nur diese Untergrenze, wie lange darüber hinaus gelagert wird, entscheidet jedes Haus selbst.

Auf dieser Hefe geschieht das, was Schaumwein von einem einfachen Perlwein unterscheidet. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen, Fachleute nennen das Autolyse, und geben Eiweiße und Aromastoffe an den Wein ab. Es entstehen Noten von Brioche, Biskuit und Nuss, und mit der Zeit wird die Perlage feiner und der Schaum cremiger.

Häuser lassen ihre besten Cuvées oft deutlich länger liegen als das Minimum, manche mehrere Jahre. Je länger die Hefe wirkt, desto weniger schmeckt der Wein nach reiner Frucht und desto mehr nach Gebäck und Gewürz.

Am Ende steckt die Hefe als Bodensatz in der Flasche. Damit sie hinausgelangt, werden die Flaschen mit dem Hals nach unten gestellt und über Wochen gerüttelt und gedreht, von Hand im Rüttelpult oder von einem Rüttelautomaten. Der Satz rutscht langsam in den Flaschenhals.

Dann folgt das Degorgieren. Der Flaschenhals wird stark gekühlt, der Hefepfropfen löst sich beim Öffnen und schießt mit dem Druck hinaus. Die verlorene Menge füllt die Versanddosage auf, eine Mischung aus Wein und Zucker; sie legt fest, wie süß der Schaumwein am Ende schmeckt.

Als Orientierung dient die europäische Skala: Brut Nature unter 3 g/l Zucker, Extra Brut bis 6, Brut unter 12 und Extra Dry zwischen 12 und 17 g/l, also süßer als Brut. Graham Beck führt mit Brut Zero eine Linie, deren Name keinen Zuckerzusatz verspricht, und mit Bliss Demi Sec eine süße.