Die zweite Gärung

Die Flaschengärung ist es, die Cap Classique von gewöhnlichem Schaumwein trennt. Sie beginnt mit der Tirage, der Abfüllung: Der trockene Grundwein bekommt eine Fülldosage aus Zucker und frischer Hefe, wandert in dicke Flaschen und wird mit einem Kronkorken verschlossen. Tirage heißt wörtlich Ziehen, gemeint ist das Abziehen des Weins auf Flaschen.

Nun liegen die Flaschen waagerecht im Keller. Dabei entstehen aus dem Zucker ein wenig Alkohol und Kohlendioxid. Weil die Flasche zu ist, kann das Gas nicht entweichen. Es löst sich im Wein, und der Druck steigt auf mehrere bar, mehr als in einem Autoreifen. Erst beim Öffnen steigt es als Perlen auf.

Als Frans Malan 1971 den Kaapse Vonkel machte, war dieses Verfahren am Kap eine Ausnahme, denn die meisten Schaumweine des Landes bekamen ihre Kohlensäure zugesetzt. Heute ist die zweite Gärung in der Flasche die Bedingung für den Namen Méthode Cap Classique, und die Regeln des Verbands bauen darauf auf.

Anders läuft es bei Prosecco: Dort gärt der Wein meist in einem großen Edelstahltank und wird erst danach abgefüllt. Das geht schneller, kostet weniger und betont die Frucht. Cap Classique wählt den längeren Weg und bekommt dafür mehr Hefenote und feinere Perlen.

Auch der Pét-Nat ist etwas anderes, obwohl er ebenfalls in der Flasche zu Ende gärt. Er kennt nur eine einzige Gärung und keinen Zuckerzusatz; beim Cap Classique gibt es zwei, erst im Fass oder Tank, dann in der Flasche.

Der Steckbrief zeigt zwei typische Stile der Region mit ihren Spannen. Die Werte für Hefelager und Dosage sind übliche Bereiche, keine Vorschriften; als Regel des Verbands gilt nur das Mindestlager von zwölf Monaten.