Weiß aus Weiß und Rot
Blanc de Blancs und Blanc de Noirs: Was ist der Unterschied?
Blanc de Blancs ist Champagner nur aus weißen Trauben, in der Praxis fast immer aus Chardonnay. Blanc de Noirs entsteht nur aus roten Trauben, also Pinot Noir und Meunier, die so behutsam gepresst werden, dass der Saft hell bleibt. Beide Begriffe beschreiben einen Stil, keine Qualitätsstufe.
Wie wird aus roten Trauben weißer Champagner?
Bei fast allen roten Rebsorten steckt die Farbe nur in der Schale. Das Fruchtfleisch und der Saft sind hell. Rotwein wird deshalb tagelang mit den Schalen vergoren, damit Alkohol und Wärme die Farbstoffe herauslösen. Für weißen Champagner aus roten Trauben machen die Kellermeister das Gegenteil: Sie pressen ganze, unverletzte Trauben sofort nach der Lese, langsam und mit wenig Druck. Der Saft läuft ab, bevor die Schalen viel Farbe abgeben.
In der Champagne ist diese Technik Alltag. Mehr als die Hälfte der Rebfläche trägt dort rote Sorten, und der allergrößte Teil davon landet in weißem Champagner. Die Pressung erfolgt in Etappen: Der erste, feinste Saft heißt Cuvée, der spätere Taille. Schon ein leichter Rosaschimmer im Most würde stören, deshalb arbeiten die Pressen nahe am Weinberg und die Trauben dürfen auf dem Weg nicht platzen. Wie die Pressung im Detail abläuft, erklärt die Themenreise zur Herstellung.
Blanc de Blancs: Wie schmeckt Champagner aus Chardonnay?
Ein Blanc de Blancs wirkt meist schlank, straff und hell im Geschmack. Junge Weine erinnern an Zitrone, grünen Apfel und weiße Blüten, dazu kommt eine kühle, fast salzige Frische, die viele Kenner mit dem Kreideboden verbinden. Mit längerer Reife auf der Hefe treten Noten von Haselnuss, Butter und frischem Brot hervor. Neben Chardonnay wären auch die seltenen weißen Sorten Pinot Blanc, Arbane und Petit Meslier erlaubt, doch sie spielen kaum mit.
Die Heimat dieses Stils ist die Côte des Blancs südlich von Épernay mit den Grand-Cru-Dörfern Avize, Cramant, Oger und Le Mesnil-sur-Oger. Aus Le Mesnil stammt Salon, ein Champagner, der nur aus Chardonnay und nur in ausgewählten Jahren entsteht. Ruinart füllt seinen Dom Ruinart Blanc de Blancs seit dem Jahrgang 1959. Krug erzeugt im ummauerten Weinberg Clos du Mesnil, dessen Mauer auf 1698 zurückgeht, seit dem Jahrgang 1979 einen eigenen Blanc de Blancs.
Blanc de Noirs: Wie schmeckt Champagner aus Pinot Noir und Meunier?
Ein Blanc de Noirs hat in der Regel mehr Körper. Pinot Noir bringt Struktur, rote Beeren und eine gewisse Breite am Gaumen, Meunier steuert saftige, früh zugängliche Frucht bei, die an Birne oder gelben Apfel erinnert. Manchmal zeigt die Farbe einen Hauch von Gold oder Kupfer. Deshalb passt dieser Stil gut zu Geflügel, Pilzgerichten oder Käse, bei denen ein Blanc de Blancs zu zart wirken könnte.
Typische Herkünfte sind die Montagne de Reims mit Grand Crus wie Ambonnay, Bouzy oder Verzenay, das Marnetal mit viel Meunier und die Côte des Bar im Süden der Region. Ein bekanntes Beispiel aus Ambonnay ist der Clos d’Ambonnay von Krug, ein nur 0,68 Hektar großer Weinberg, dessen erster Jahrgang 1995 ist. Häufiger sind Blanc de Noirs allerdings bei Winzern, deren Rebflächen nun einmal vor allem rote Sorten tragen.
Blanc de Noirs außerhalb der Champagne
Der Begriff ist nicht für Champagner reserviert. In Deutschland regelt die Weinverordnung, dass Schaumwein, Sekt und Perlwein Blanc de Noirs heißen dürfen, wenn sie aus roten Trauben wie Weißwein gekeltert sind und eine weißweintypische Farbe haben. Viele Winzersekte aus Spätburgunder tragen diese Angabe. Auch Crémant, Cava oder Franciacorta können als Blanc de Noirs oder Blanc de Blancs erscheinen, jeweils mit den Sorten ihrer Region.
Wichtig bleibt die Einordnung. Der klassische Champagner ist weder das eine noch das andere, sondern eine Mischung weißer und roter Sorten, die Frische und Fülle ausbalanciert. Rosé ist ein dritter Weg: Hier soll die Farbe der roten Trauben sichtbar werden, entweder durch Zugabe von etwas Rotwein vor der zweiten Gärung oder durch kurzen Kontakt mit den Schalen. Wer die Unterschiede schmecken will, stellt am besten einen Blanc de Blancs und einen Blanc de Noirs desselben Erzeugers nebeneinander.