Menü mit Perlage
Schaumwein durch das ganze Menü: von der Vorspeise bis zum Dessert
Ein ganzes Menü mit Schaumwein gelingt, wenn der Wein vom leichten zum kräftigen und vom trockenen zum süßen Stil wandert: Blanc de Blancs zur Vorspeise, Blanc de Noirs oder gereifter Brut zum Hauptgang, Rosé zu dunklem Fleisch und ein Demi-Sec zum Dessert.
Kann man zu einem ganzen Menü Sekt trinken?
Ja, und es funktioniert besser, als viele denken. Schaumweine unterscheiden sich so stark, dass sich für fast jeden Gang ein passender Stil findet. Die Spanne reicht vom schlanken Blanc de Blancs über kräftige Weine aus Pinot Noir bis zum süßen Demi-Sec. Säure und Kohlensäure halten den Gaumen über viele Gänge frisch. Und der Alkohol bleibt meist niedriger als bei einer Folge schwerer Rotweine.
Für die Reihenfolge gelten dieselben Regeln wie bei stillem Wein. Junge Weine stehen vor alten, leichte vor schweren, trockene vor süßen. Ein gereifter Jahrgangschampagner nach einem jungen Crémant wirkt tiefer. Umgekehrt schmeckt der junge Wein nach dem alten plötzlich dünn. Auch die Dosage, also der Zucker, den der Kellermeister vor dem Verkorken zugibt, sollte im Lauf des Abends steigen und nie wieder fallen. Wer nur eine einzige Sorte für den ganzen Abend öffnen möchte, wählt am besten einen gereiften Brut oder einen Blanc de Noirs. Beide sind kräftig genug für den Hauptgang und frisch genug für die Vorspeise. Erst beim Dessert stößt ein solcher Wein an seine Grenze.
Aperitif und Vorspeise: schlank und trocken
Zum Auftakt gehört ein leichter, trockener Schaumwein. Ein Blanc de Blancs, ein Crémant aus Chardonnay oder ein Riesling-Sekt Brut weckt den Appetit, ohne zu sättigen. Zu Vorspeisen mit Fisch bleibt man bei diesem Stil, etwa zu Carpaccio von der Jakobsmuschel, Ceviche oder Räucherforelle. Bei Gemüsevorspeisen mit Spargel oder Erbsen passt ein Weißburgunder-Sekt. Seine weichere Säure überdeckt die zarte Süße des Gemüses nicht.
Suppen sind ein Sonderfall, weil Flüssigkeit auf Flüssigkeit trifft. Eine klare Brühe oder eine Bisque aus Krustentieren verträgt einen Schaumwein mit etwas Reife und Körper. Cremige Suppen mit Sahne profitieren von der Säure eines jungen Brut, die das Fett aufbricht. Kalte Suppen wie Gazpacho bringen viel Tomatensäure mit. Sie vertragen am ehesten einen fruchtigen Rosé, der dieser Säure etwas Frucht entgegensetzt.
Hauptgang: Blanc de Noirs, Rosé und gereifte Champagner
Beim Hauptgang braucht der Wein mehr Kraft. Ein Blanc de Noirs ist ein weißer Schaumwein aus roten Trauben wie Pinot Noir oder Meunier, die rasch und schonend gepresst werden. Er hat mehr Körper als ein Blanc de Blancs und passt zu Kalbfleisch, Geflügel mit Rahmsauce oder gebratenem Fisch in Butter. Ein Jahrgangschampagner mit Noten von Brioche und Haselnuss begleitet Pilzgerichte, Trüffel oder ein Risotto.
Für rotes Fleisch reicht ein weißer Schaumwein selten. Hier kommt der Rosé ins Spiel. Rosé-Schaumwein darf durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein entstehen; bei Schaumwein ist das erlaubt, bei Stillwein verboten. Ein kräftiger Rosé mit hohem Rotweinanteil verträgt Ente, Lamm oder ein rosa gebratenes Rinderfilet. Die rustikale Variante ist ein trockener Lambrusco, meist ein roter Perlwein, zu Schweinebraten, Wurst oder Pasta mit Ragù.
Käse und Dessert: zum Schluss die Süße
Vor dem Dessert steht in vielen Menüs der Käse. Ein gereifter Champagner oder Winzersekt passt zu Hartkäse, ein Rosé zu kräftigeren Sorten. Danach steigt die Süße. Zu Obst oder leichten Cremes passt ein Demi-Sec mit 32 bis 50 Gramm Zucker je Liter. Zu sehr süßen Nachspeisen greift man zu einem milden Schaumwein mit mehr als 50 Gramm oder zu einem Asti aus Muskateller.
Bei einem langen Menü lohnt es, die Mengen klein zu halten. Ein Schluck von fünf bis acht Zentilitern je Gang genügt, damit jeder Wein zeigen kann, was er zum Gericht beiträgt. Wasser gehört immer auf den Tisch. Das hat auch einen körperlichen Grund: Nach einer kleinen Studie beschleunigt Kohlensäure die Aufnahme von Alkohol ins Blut. Wer fährt oder weniger trinken möchte, bekommt einen alkoholfreien Schaumwein, der durch das Menü ebenfalls gut trägt.