Legende und Belege
Wer hat den Champagner erfunden? Dom Pérignon und Christopher Merret
Den Champagner hat nicht ein einzelner Mensch erfunden, und Dom Pérignon schon gar nicht. Die erste schriftliche Beschreibung einer gezielten zweiten Gärung stammt vom Engländer Christopher Merret aus dem Jahr 1662. Der Mönch Pierre Pérignon war ein Qualitätspionier der Champagne, aber kein Erfinder der Bläschen.
Hat Dom Pérignon den Champagner erfunden? Die Legende
Kaum eine Weingeschichte wird so oft erzählt wie die vom Mönch, der im Keller die Bläschen entdeckt. Sie hat einen echten Kern. Pierre Pérignon lebte, er war Benediktiner und von 1668 bis 1715 Kellermeister der Abtei Hautvillers bei Épernay. Die Abtei besaß Weinberge, verkaufte Wein und brauchte einen Verwalter, der vom Rebschnitt bis zum Fass alles im Blick hatte. Diese Aufgabe füllte er fast fünfzig Jahre lang aus.
Was ihm später zugeschrieben wurde, geht weit darüber hinaus. Der berühmte Ausruf über die Sterne, die er angeblich getrunken hat, taucht in keiner Quelle aus seiner Lebenszeit auf. Die Weinreise erzählt diese Legende ausführlich an ihrem Ort in der Champagne. Für die Frage nach der Erfindung genügt ein Befund: Ein Schriftstück, in dem Pérignon eine zweite Gärung in der Flasche beschreibt oder empfiehlt, ist nicht bekannt.
Was Pierre Pérignon wirklich geleistet hat
Sein Verdienst liegt im Weinberg und an der Presse. Pérignon gilt als einer der Ersten, die in der Champagne gezielt Trauben aus verschiedenen Lagen mischten, um einen ausgewogeneren Wein zu bekommen. Diese Mischung heißt Assemblage und ist bis heute das Herz fast jedes Champagners. Ein Wein aus vielen Gemeinden gleicht die Schwächen einzelner Weinberge aus und trifft Jahr für Jahr einen wiedererkennbaren Stil.
Er arbeitete auch an der Pressung. Rote Trauben wie Pinot Noir haben farbloses Fruchtfleisch, die Farbe sitzt in der Schale. Wer schnell und sanft presst, bekommt daraus einen hellen Most, also weißen Wein aus roten Trauben. Genau dieses Prinzip steckt heute im Begriff Blanc de Noirs. Viele Weinhistoriker gehen sogar davon aus, dass Pérignon die Bläschen eher als Fehler sah. Schäumender Wein galt zu seiner Zeit als unruhig, und platzende Flaschen bedeuteten Verlust.
Christopher Merret 1662: die erste Beschreibung der zweiten Gärung
Die älteste belastbare Spur führt nach London. Am 17. Dezember 1662 trug der Arzt und Naturforscher Christopher Merret vor der Royal Society, der damals jungen englischen Gelehrtengesellschaft, einen Bericht vor. Sein Titel lautete „Some Observations concerning the Ordering of Wines“, also Beobachtungen zur Behandlung von Weinen. Darin steht, dass Weinhändler ihren Weinen Zucker und Melasse zusetzten, um sie „brisk and sparkling“ zu machen, lebhaft und schäumend.
Das ist der Kern dessen, was man heute Fülldosage nennt: Zucker, der einem fertigen Wein zugesetzt wird, damit eine zweite Gärung beginnt. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, und in einem geschlossenen Gefäß bleibt das Gas im Wein gelöst. Merret erfand das Verfahren nicht, er beschrieb eine Praxis, die es offenbar schon gab. Seine Notiz ist aber die erste, die eine gezielte zweite Gärung schriftlich festhält. Sie entstand sechs Jahre, bevor Pérignon Kellermeister wurde.
Warum der Wein damals schäumte, und welchen Anteil England hatte
Dass Wein von selbst prickeln kann, wusste man in kühlen Gegenden lange. In der Champagne wurde es im Herbst früh kalt, und die Gärung blieb stehen, bevor die Hefe allen Zucker verbraucht hatte. Im Frühjahr stiegen die Temperaturen, und im Fass oder in der Flasche lief sie weiter. Wer den Wein im Winter verschickt hatte, bekam im Frühjahr ein schäumendes Getränk. Eine Mode wurde daraus erst, als man den Schaum bewusst wollte und ihn halten konnte.
Halten konnte man ihn zunächst in England besser. Englische Glashütten feuerten im 17. Jahrhundert mit Kohle statt mit Holz, das ergab heißere Öfen und dickeres, festeres Glas. Dazu kam der Korken als dichter Verschluss. Wein aus der Champagne kam oft im Fass nach London und wurde erst dort in Flaschen gefüllt. Der Champagner hat deshalb eine französische Herkunft und einen englischen Anteil an der Technik. Wie aus dem trüben, unberechenbaren Schaum ein klarer Wein wurde, zeigen die nächsten Stationen.