Die frühen Bläschen
Was war der erste Schaumwein? Limoux, Glas und Korken
Den einen ersten Schaumwein kann niemand sicher benennen. Am ältesten ist das Prinzip einer einzigen, unterbrochenen Gärung, wie es die Méthode ancestrale bis heute nutzt. Die Winzer von Limoux berufen sich auf eine Urkunde von 1531. Zum Handelsgut wurde Schaumwein erst, als Flaschen und Korken dem Druck standhielten.
Méthode ancestrale: der älteste Weg zu Bläschen im Wein
Bevor jemand gezielt Zucker zusetzte, gab es nur einen Weg zu Kohlensäure im Wein: Man füllte ihn ab, solange er noch gärte. Der Most beginnt zu gären, kommt vor dem Ende in Flaschen, und die Hefe arbeitet dort weiter. Das Gas kann nicht entweichen und löst sich im Wein. Französisch heißt das Méthode ancestrale, die Methode der Vorfahren. Es gibt dabei nur eine einzige Gärung, keine zweite.
Der Unterschied zur Flaschengärung ist grundlegend. Beim Champagner wird erst ein trockener Grundwein fertig vergoren, danach bekommt er in der Flasche Zucker und Hefe für eine zweite Gärung. Bei der Méthode ancestrale stammt der Zucker noch aus der Traube. Das ist schwerer zu steuern, denn wie viel Druck am Ende entsteht, hängt vom Restzucker beim Abfüllen ab. Heutige Pét-Nats, kurz für Pétillant naturel, folgen diesem alten Prinzip. Eine eigene Rechtskategorie sind sie allerdings nicht.
Limoux 1531: der älteste Anspruch auf den ersten Schaumwein
In Limoux, einer Kleinstadt im Languedoc südlich von Carcassonne, entsteht seit Jahrhunderten Schaumwein aus der weißen Rebsorte Mauzac. Die Winzer berufen sich auf eine Urkunde der Abtei Saint-Hilaire aus dem Jahr 1531, die schäumenden Wein erwähnen soll. Dass der Text wirklich Schaumwein meint, ist bisher nur über spätere Darstellungen überliefert. Ehrlicher ist deshalb der Satz: Limoux hat den ältesten Anspruch, nicht den ältesten sicheren Beleg.
Die Weinreise erzählt Limoux an seinem Ort. Für die Geschichte des Schaumweins zählt, was dort bis heute überlebt hat. Die Blanquette méthode ancestrale ist ein Wein aus Mauzac mit nur einer Gärung. Daneben steht der Crémant de Limoux, der nach der traditionellen Flaschengärung entsteht, also mit zwei Gärungen und vor allem aus Chardonnay und Chenin. Im selben Ort lassen sich so zwei Zeitalter der Schaumweingeschichte nebeneinander vergleichen.
Warum Sektflaschen früher explodierten
Ein Schaumwein mit sechs bar Druck, wie ihn ein heutiger Champagner hat, war im 17. Jahrhundert kaum zu bändigen. Sechs bar sind ungefähr das Dreifache des Drucks in einem Autoreifen. Das Glas vieler französischer Hütten war dünn und ungleichmäßig, und die Verschlüsse hielten nicht zuverlässig. Bei warmem Wetter platzten Flaschen in den Kellern oft in Ketten, weil eine zerspringende Flasche die nächste traf.
Die Verluste waren in manchen Jahren so hoch, dass Schaumwein ein riskantes Geschäft blieb. Erst festeres Glas, gut sitzende Korken mit Schnur oder Draht und kühle Keller machten den Druck beherrschbar. Die Kreidekeller unter Reims und Épernay halfen dabei. Sie halten das ganze Jahr eine gleichmäßig niedrige Temperatur, und kalter Wein hält Kohlensäure besser gelöst. Der Drahtkorb über dem Korken, die Agraffe, wurde erst im 19. Jahrhundert zum Standard.
1728: Wein aus der Champagne darf in Flaschen reisen
Ein königlicher Erlass holte den Schaumwein aus der Nische. Lange durfte Wein in Frankreich nur im Fass transportiert werden. 1728 erlaubte ein Erlass Ludwigs XV. den Transport in Flaschen. Für einen Wein, dessen Reiz die Kohlensäure war, änderte das alles. Im Fass entweicht das Gas auf dem Weg zum Kunden, in der geschlossenen Flasche bleibt es erhalten.
Ein Jahr später, am 1. September 1729, wurde in Reims Ruinart gegründet, das älteste Haus, das ausschließlich Champagner macht. Weitere folgten im Lauf des 18. Jahrhunderts, Moët etwa 1743. Getrunken wurde der frühe Champagner allerdings anders als heute. Er war trüb, weil die Hefe nach der Gärung in der Flasche blieb, und er war deutlich süßer. Wie die Hefe aus der Flasche kam und der Wein klar wurde, erzählt die Geschichte einer Witwe aus Reims.