Umfüllen unter Druck
Transvasierverfahren: Flaschengärung ohne Rütteln
Beim Transvasierverfahren gärt der Sekt in der Flasche, wird danach aber unter Druck in einen Tank entleert, gefiltert und in neue Flaschen gefüllt. Rütteln und Degorgieren entfallen. Auf dem Etikett darf „Flaschengärung“ stehen, „traditionelle Flaschengärung“ dagegen nicht.
Wie funktioniert das Transvasierverfahren?
Der Anfang gleicht der traditionellen Methode. Die Cuvée bekommt die Fülldosage, wird in Flaschen gefüllt, mit Kronkorken verschlossen und gärt liegend im Keller. Auch hier entsteht der Druck in jeder einzelnen Flasche, und auch hier liegt der Wein danach eine Zeit auf der Hefe. Erst am Ende trennen sich die Wege. Statt jede Flasche zu rütteln und zu degorgieren, öffnet eine Maschine die Flaschen unter Gegendruck und leert sie in einen gekühlten Drucktank.
Im Tank sammelt sich der Wein aus vielen tausend Flaschen. Er wird dort gefiltert, um die Hefe zu entfernen, und bekommt die Versanddosage für die gewünschte Geschmacksstufe. Anschließend wird er unter Gegendruck in neue, saubere Flaschen gefüllt und verkorkt. Der Name kommt vom französischen transvaser, umfüllen. Laut Fachliteratur hat sich das Verfahren seit den 1950er-Jahren verbreitet, vor allem in größeren Sektkellereien.
Darf ein Transvasier-Sekt „Flaschengärung“ heißen?
Ja, und genau hier liegt eine häufige Verwechslung. Die EU erlaubt die Angabe „Flaschengärung“, wenn die zweite Gärung in einer Flasche stattfand, die Herstellung mindestens neun Monate dauerte und Gärung plus Hefekontakt mindestens 90 Tage betrugen. Die Trennung vom Trub darf dabei ausdrücklich durch Abzug oder durch Degorgieren erfolgen. Mit Abzug ist das Umfüllen gemeint.
Die Wörter „traditionell“ oder „klassisch“ sind dagegen tabu. Sie verlangen, dass der Wein mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf dem Trub lag und in seiner eigenen Flasche degorgiert wurde. Auf dem Etikett hängt der ganze Unterschied also an einem einzigen Wort. Wer nur „Flaschengärung“ liest, kann nicht sicher sein, dass der Wein seine Gärflasche nie verlassen hat. Die genauen Etikettregeln stellt die Reise zu Recht und Etikett vor.
Warum nutzen Kellereien das Transvasierverfahren?
Der Hauptgrund ist Arbeit. Rütteln und Degorgieren gehören zu den aufwendigsten Schritten der Flaschengärung. Beim Umfüllen fallen sie weg, und trotzdem bekommt der Wein die Hefereife aus der Flasche. Der Tank gleicht außerdem kleine Unterschiede zwischen einzelnen Flaschen aus: Am Ende schmeckt die ganze Partie gleich, was bei großen Mengen erwünscht ist. Auch Hefereste, die beim Degorgieren in einzelnen Flaschen zurückbleiben könnten, fängt der Filter zuverlässig ab.
Selbst die Champagne kennt das Umfüllen, allerdings nur für bestimmte Formate. Champagner in Flaschen von 37,5 bis 150 Zentilitern muss in der Flasche verkauft werden, in der er gegoren hat. Kleinere Flaschen wie das Piccolo und große Formate ab der Jéroboam mit drei Litern dürfen nach der Gärung umgefüllt werden. Winzige Flaschen einzeln zu rütteln und zu degorgieren wäre unverhältnismäßig aufwendig, sehr große sind schwer zu handhaben.
Schmeckt man den Unterschied zur traditionellen Methode?
Ein Transvasier-Sekt bringt dieselbe Grundlage mit wie ein traditionell vergorener: Gärung in der Flasche und Zeit auf der Hefe. Heikel ist das Umfüllen. Jede Bewegung unter Druck birgt das Risiko, etwas Kohlensäure zu verlieren oder Sauerstoff aufzunehmen, der die Frische mindert. Kellereien arbeiten deshalb kalt, unter Gegendruck und mit Schutzgas.
Wie stark sich das Verfahren im Glas zeigt, hängt von der Sorgfalt der Kellerei ab. Oft entscheiden Grundwein und Dauer des Hefelagers mehr über den Geschmack als der letzte Schritt. Ein Transvasier-Sekt mit langer Reife kann vielschichtiger schmecken als ein traditionell vergorener, der nur das Mindestmaß auf der Hefe lag. Für Herkunftsregeln bleibt der Unterschied trotzdem zentral: Crémant, Cava und Winzersekt dürfen nicht transvasiert werden, Champagner nur in den genannten Formaten.