Tirage und Gärung
Traditionelle Flaschengärung Schritt für Schritt
Bei der traditionellen Flaschengärung gärt der Grundwein ein zweites Mal in genau der Flasche, in der er später verkauft wird. Zucker und Hefe kommen bei der Tirage hinzu, die Flasche wird verschlossen, und in einigen Wochen entsteht der Druck. Insgesamt liegt der Wein mindestens neun Monate auf der Hefe.
Was passiert bei der Tirage?
Der Grundwein ist still, trocken und fertig vergoren, wenn er in die Flasche kommt. Damit er noch einmal gärt, mischt der Kellermeister ihm die Fülldosage bei, französisch Liqueur de tirage. Sie besteht aus in Wein gelöstem Zucker, aus eigens dafür ausgewählten Hefen und meist aus einer Rüttelhilfe, die später die Hefe leichter rutschen lässt. Das EU-Recht stuft diesen Zusatz weder als Anreicherung noch als Süßung ein. Er dient allein dem Schaum.
Die Menge ist genau berechnet. Üblich sind rund 24 Gramm Zucker je Liter und etwa 20 Gramm Hefe je Hektoliter. Daraus entstehen ungefähr sechs bar Druck, der typische Wert eines Champagners. Zugleich steigt der Alkohol um gut einen Prozentpunkt; erlaubt sind durch die Fülldosage höchstens 1,5 % vol mehr. In der Champagne darf die Tirage frühestens am 1. Januar nach der Lese beginnen. Die Grundweine haben dann schon einige Monate Ruhe hinter sich.
Kronkorken statt Sektkorken: die Flasche während der Gärung
Verschlossen wird zunächst nicht mit dem bekannten Pilzkorken, sondern mit einem Kronkorken wie bei einer Bierflasche. Darunter sitzt oft ein kleiner Kunststoffbecher, die Bidule, der später den Hefesatz auffängt. Die Flaschen bestehen aus dickem Glas, weil sie den vollen Gärdruck aushalten müssen. In der Champagne schreibt das Regelwerk vor, dass die zweite Gärung ausschließlich in Glasflaschen stattfindet.
Dann werden die Flaschen liegend gestapelt, in vielen Häusern tief unter der Erde in Kreide- oder Tuffsteinkellern. Eine kühle, gleichmäßige Temperatur um 13 Grad lässt die Hefe langsam arbeiten. Französisch heißt dieser Abschnitt prise de mousse, sinngemäß: Der Wein nimmt seinen Schaum auf. Eine ruhige, kühle Gärung gilt unter Kellermeistern als Voraussetzung für feine, gut eingebundene Bläschen. Nach einigen Wochen ist der Zucker verbraucht, und der Druck in der Flasche steht.
Warum bleibt die Hefe so lange in der Flasche?
Ist der Zucker vergoren, sterben die Hefezellen ab und sinken als feiner, grauweißer Belag an die Flaschenwand. Man könnte sie jetzt entfernen. Doch gerade dieser Hefesatz macht die Methode wertvoll: Über Monate und Jahre gibt er Stoffe an den Wein ab, die Geschmack und Mundgefühl verändern. Dieser Vorgang heißt Autolyse; was dabei genau geschieht, zeigt die Station über das Hefelager.
Das Gesetz setzt Untergrenzen. Für die Angabe „traditionelle Flaschengärung“ muss der Wein ab der Bereitung der Cuvée mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf dem Trub liegen. Champagner ohne Jahrgang darf frühestens zwölf Monate nach der Tirage degorgiert und frühestens 15 Monate danach verkauft werden, Jahrgangschampagner nach 36 Monaten. Cava Reserva verlangt 18 Monate, Franciacorta ohne Jahrgang ebenfalls 18. Viele Häuser lagern freiwillig deutlich länger, weil der Wein auf der Hefe gut geschützt reift.
Wer arbeitet mit traditioneller Flaschengärung?
Für einige Herkünfte ist die Methode Pflicht: Champagner, jeder Crémant, Cava, Franciacorta, Trentodoc und Alta Langa entstehen ausschließlich so. In Deutschland verlangt das Recht sie für Winzersekt, in Österreich für Sekt g.U. der Stufen Reserve und Große Reserve. Auch Cap Classique aus Südafrika und die meisten englischen Schaumweine folgen ihr. Außerhalb der Champagne heißt sie auf Französisch méthode traditionnelle; das Wort méthode champenoise ist dem Champagner vorbehalten.
Der Aufwand ist hoch. Jede Flasche ist ein eigener kleiner Gärbehälter, sie muss Monate bis Jahre lagern, gerüttelt, degorgiert und neu verschlossen werden. Das bindet Platz, Kapital und Arbeitskraft. Dafür gewinnt der Wein mit der Zeit Aromen von Brot, Nüssen und Brioche und einen cremigen Schaum, den eine kurze Tankgärung so nicht liefert. Wie die Hefe am Ende aus der Flasche kommt, zeigt die nächste Station.