Hefe entfernen
Rütteln und Degorgieren: Wie die Hefe aus der Flasche kommt
Beim Rütteln wird die Flasche über Tage bis Wochen gedreht und steiler gestellt, bis der Hefesatz im Hals liegt. Beim Degorgieren friert man den Flaschenhals in Sole von etwa minus 20 Grad ein, öffnet den Kronkorken, und der Druck schießt den Hefepfropfen hinaus. Danach folgen Dosage und Korken.
Warum muss Sekt gerüttelt werden?
Nach dem Hefelager liegt der Bodensatz als Streifen an der Flaschenwand. Würde man die Flasche jetzt öffnen, wäre der Wein trüb. Also muss die Hefe dorthin, wo man sie mit einem Handgriff entfernen kann: in den Flaschenhals, direkt unter den Kronkorken. Das gelingt durch Schwerkraft und Geduld. Die Flasche wird nach und nach aus der Waagrechten auf den Kopf gestellt und dabei immer wieder gedreht, damit sich auch hartnäckige Ablagerungen vom Glas lösen. Französisch heißt diese Arbeit remuage.
Rüttelhilfen in der Fülldosage machen den Satz schwerer und weniger klebrig, sodass er leichter gleitet. Trotzdem rutscht nicht jede Hefe gleich gut. Mancher Satz haftet am Glas, dann braucht es mehr Durchgänge oder einen kräftigeren Ruck. Erfahrene Rüttler erkennen den Fortschritt am Bild in der Flasche: Solange noch Schlieren an der Wand hängen, ist die Arbeit nicht fertig. Erst wenn der Wein darüber vollkommen klar steht, kann die Flasche weiter.
Rüttelpult oder Gyropalette?
Das klassische Werkzeug ist das Rüttelpult, zwei schräg gegeneinander gestellte Holzbretter mit Löchern, in die die Flaschen mit dem Hals voran gesteckt werden. Ein Rüttler fasst jede Flasche am Boden, dreht sie mit einem kurzen Ruck ein Stück weiter und stellt sie etwas steiler. Über mehrere Wochen wandert die Flasche so in die Senkrechte. Geübte Hände schaffen viele tausend Flaschen am Tag. Wie das Pult in der Champagne entstand, erzählt die Geschichte-Reise.
Heute übernehmen in den meisten Kellereien Gyropaletten diese Arbeit. Das sind Maschinen, die einen ganzen Gitterkorb voller Flaschen nach einem festen Programm kippen und drehen, auch nachts und am Wochenende. Sie brauchen dafür Tage statt Wochen und arbeiten sehr gleichmäßig. Viele Häuser rütteln nur noch Großformate oder einzelne Prestige-Cuvées von Hand. Für den Geschmack gilt die Art des Rüttelns als unerheblich; entscheidend ist, dass der Satz vollständig im Hals ankommt.
Was bedeutet Degorgieren beim Sekt?
Steht die Hefe im Hals, folgt das Degorgieren, also das Entfernen des Hefepfropfens. Die Flaschen fahren kopfüber durch ein Bad mit Sole von etwa minus 20 Grad. Die ersten Zentimeter im Hals gefrieren mitsamt der Hefe zu einem kleinen, festen Pfropfen. Dann wird die Flasche aufgerichtet und der Kronkorken abgenommen. Der Druck im Inneren schießt den gefrorenen Pfropfen samt Bidule hinaus, der Wein bleibt klar zurück. In großen Kellereien läuft das auf Fließbändern mit Tausenden Flaschen in der Stunde.
Früher geschah das ohne Kälte, französisch à la volée. Der Kellerarbeiter öffnete die Flasche mit dem Hals schräg nach unten, ließ den Satz mit einem Schwall Wein herausschießen und richtete sie blitzschnell wieder auf. Das verlangte viel Übung und kostete mehr Wein. Einzelne Erzeuger arbeiten bei besonderen Flaschen noch so. Das Datum des Degorgierens drucken viele Erzeuger auf das Rückenetikett; es hilft einzuschätzen, wie lange der Wein schon ohne Hefe reift.
Dosage und Verkorkung nach dem Degorgieren
Beim Degorgieren geht etwas Wein verloren. Die Lücke füllt die Versanddosage, französisch Liqueur d’expédition, eine Mischung aus Zucker und Wein, manchmal mit etwas Weindestillat. Ihre Menge bestimmt die Geschmacksangabe vom Brut Nature bis zum Doux. Wird ohne Zucker aufgefüllt und liegt der Zuckergehalt unter 3 Gramm je Liter, darf das Etikett Brut Nature, Pas dosé oder Dosage zéro tragen. Die Versanddosage darf den Alkohol um höchstens 0,5 % vol anheben. Wie die Süßestufen genau verlaufen, beschreibt die Reise zu Süße und Dosage.
Unmittelbar danach kommt der Korken. Er wird zusammengepresst zur Hälfte in den Hals getrieben, der Rest dehnt sich darüber aus und ergibt die bekannte Pilzform. Eine Metallkappe, die Plaque, und ein Drahtkorb, die Agraffe, halten ihn gegen den Druck. Anschließend wird die Flasche kurz bewegt, damit sich die Dosage gleichmäßig verteilt. Viele Häuser lassen den Wein danach noch einige Wochen oder Monate ruhen, damit sich Dosage und Wein verbinden, bevor er in den Handel geht.