Gärung im Drucktank
Tankgärung: Charmat- und Martinotti-Verfahren
Bei der Tankgärung läuft die zweite Gärung in einem großen Drucktank statt in der Flasche. Federico Martinotti ließ das Verfahren 1895 patentieren, Eugène Charmat verbesserte es 1907. Es spart Zeit und Handarbeit und bewahrt die Fruchtaromen; Prosecco und viele Markensekte entstehen so.
Wer hat die Tankgärung erfunden?
Oft heißt es, der Franzose Eugène Charmat habe das Verfahren erfunden. Das erste Patent ließ aber schon 1895 Federico Martinotti in Asti eintragen. Charmat verbesserte die Technik und ließ sie 1907 patentieren. Darum sprechen Italiener vom Metodo Martinotti, Franzosen und Deutsche meist vom Charmat-Verfahren. Gemeint ist dasselbe: Die zweite Gärung läuft nicht in Tausenden einzelnen Flaschen, sondern gemeinsam in einem geschlossenen Edelstahlbehälter.
Das EU-Recht nennt diesen Behälter Cuvéefass, im Keller heißt er Drucktank oder Autoklav. Er hält mehrere bar Überdruck aus und lässt sich kühlen und wärmen. Damit hat der Kellermeister die Gärung jederzeit im Griff. Rechtlich ist der Tank der Flasche gleichgestellt, was die Kohlensäure betrifft: Sie stammt auch hier vollständig aus der Gärung. Ein Sekt aus dem Tank ist deshalb ebenso Qualitätsschaumwein wie ein flaschenvergorener, sofern er die übrigen Regeln erfüllt.
Wie funktioniert die Tankgärung Schritt für Schritt?
Die Cuvée kommt mit Zucker und Hefe in den Drucktank. Bei kontrollierter Temperatur gärt sie dort, bis der gewünschte Druck erreicht ist. Soll der Wein süßer bleiben, stoppt der Kellermeister die Gärung durch Kühlung, sobald genug Restzucker im Wein steht. Danach bleibt der Wein eine Zeit auf der Hefe. Ein Rührwerk kann die Hefe im Tank immer wieder aufwirbeln, sodass sie mit viel mehr Wein in Kontakt kommt als am Boden einer liegenden Flasche.
Dann wird der Wein gekühlt und filtriert, bis er klar ist. Abgefüllt wird unter Gegendruck: Die Flaschen werden vorher mit Gas auf denselben Druck gebracht wie der Tank, damit die Kohlensäure beim Umfüllen im Wein bleibt. Die Dosage gibt man in der Regel schon vor der Abfüllung in den Wein. Rütteln und Degorgieren entfallen vollständig, die Flasche ist von Anfang an sauber. Das spart die aufwendigsten Handgriffe der Flaschengärung.
Wie lange dauert die Tankgärung beim Sekt?
Ganz ohne Geduld geht es auch im Tank nicht. Für Qualitätsschaumwein, in Deutschland also für jeden Sekt, schreibt die EU eine Herstellungsdauer von mindestens sechs Monaten ab Beginn der zweiten Gärung vor. Gärung und Hefekontakt müssen zusammen mindestens 90 Tage dauern, in Tanks mit Rührwerk genügen 30 Tage. Zum Vergleich: Bei der Gärung in der Flasche verlangt das Recht neun Monate Herstellungsdauer.
Für aromatische Qualitätsschaumweine wie Asti reicht ein Monat. Die Spezifikation des Prosecco DOC führt den Wein auch in dieser aromatischen Kategorie; welche ein Erzeuger nutzt, steht nicht auf dem Etikett. Manche Erzeuger gehen den umgekehrten Weg und lassen den Wein viele Monate im Tank auf der Hefe, in Italien Charmat lungo genannt, langer Charmat. Der Wein gewinnt dabei etwas Cremigkeit und Hefewürze, ohne seine Frucht zu verlieren.
Ist Tankgärung schlechter als Flaschengärung?
Sie verfolgt ein anderes Ziel. Die Flaschengärung sucht die Aromen der Hefe, also Brot, Brioche und Nuss, und eine lange Reife. Die Tankgärung bewahrt die Frucht der Traube: Birne, Apfel, Blüten, beim Muskateller den Duft der Traube selbst. Für eine aromatische Sorte wie Glera oder Moscato wäre ein jahrelanges Hefelager eher ein Verlust, weil die Hefetöne den Duft überdecken. Manche Winzer setzen deshalb auch bei Riesling bewusst auf den Tank, um seine Frische klar zu zeigen.
Der praktische Unterschied liegt in Menge und Aufwand. Ein Drucktank fasst Zehntausende Liter, die Arbeit an jeder einzelnen Flasche fällt weg. Darum entstehen die großen Markensekte meist im Tank, ebenso der überwiegende Teil des Prosecco. Wer wissen möchte, wie ein Sekt gemacht wurde, schaut aufs Etikett: Fehlt jeder Hinweis auf Flaschengärung, war es sehr wahrscheinlich der Tank. Über die Qualität des Grundweins sagt das allein noch nichts.