Reife nach Stil
Kann Champagner reifen – und wie lange?
Ja, Champagner kann reifen, oft viele Jahre. Ein Brut ohne Jahrgang ist beim Kauf trinkreif und entwickelt sich noch einige Jahre weiter, Jahrgangschampagner und Prestige-Cuvées oft über ein Jahrzehnt. Wie lange, entscheiden Säure, Hefelager, Flaschengröße und eine kühle, dunkle Lagerung.
Was passiert, wenn Champagner in der Flasche reift?
Champagner reift in zwei Abschnitten. Der erste beginnt mit der zweiten Gärung in der Flasche. Der Wein liegt dann auf der Hefe, und die abgestorbenen Hefezellen geben langsam Stoffe ab, die Fülle und Aromen von Brot und Gebäck bringen. Die Hefe nimmt zugleich Sauerstoff auf und schützt den Wein. Der zweite Abschnitt folgt nach dem Degorgieren. Jetzt liegt der Wein unter dem Korken, der über die Jahre winzige Mengen Sauerstoff hineinlässt.
In dieser Phase verändert sich der Charakter deutlich. Aus Zitrone, grünem Apfel und weißen Blüten werden Noten von gerösteter Haselnuss, Honig, getrockneten Früchten, später auch Pilzen und Unterholz. Ein Teil davon entsteht, weil der Zucker aus der Dosage mit Bestandteilen des Weins reagiert. Die Farbe wird goldener, die Perlage ruhiger. Über Jahrzehnte entweicht langsam Kohlensäure, sehr alte Champagner schäumen deshalb nur noch sanft.
Brut ohne Jahrgang, Jahrgang, Prestige: drei Reifefenster
Frühestens 15 Monate nach der Abfüllung zur zweiten Gärung darf ein Champagner ohne Jahrgang verkauft werden, so steht es im Regelwerk der Appellation. Die Häuser bauen ihn so, dass er beim Kauf schmeckt, wie das Haus ihn haben will. Er verträgt meist einige weitere Jahre im Keller und wird dabei runder. Wer den Hausstil frisch erleben möchte, öffnet ihn früher, wer reife Noten mag, wartet.
Jahrgangschampagner muss mindestens 36 Monate reifen, bevor er in den Handel darf. Er stammt aus einem einzigen, meist guten Jahr und hat oft mehr Säure und Substanz. Solche Weine entwickeln sich häufig zehn Jahre und länger. Prestige-Cuvées, die Spitzenweine der Häuser, sind oft auf noch längere Reife angelegt. Feste Zahlen gibt es nicht. Erzeuger nennen Trinkfenster, und die unterscheiden sich von Haus zu Haus und von Jahrgang zu Jahrgang.
Was macht einen Champagner reifefähig?
Der wichtigste Faktor ist die Säure. Die Trauben der Champagne wachsen in einem kühlen Klima und werden für Schaumwein früh gelesen. Diese Frische hält den Wein über Jahre lebendig. Chardonnay gilt unter Kellermeistern als Sorte, die besonders langsam reift, ein Blanc de Blancs aus reinem Chardonnay wirkt jung oft karg und öffnet sich erst mit der Zeit. Pinot Noir bringt Körper und Struktur, Meunier gilt als Sorte für Weine, die man eher jünger trinkt.
Auch die Flaschengröße zählt. Die Magnum mit 1,5 Litern gilt als ideal für die Reife, weil auf viel Wein vergleichsweise wenig Luft im Hals kommt. Dazu passt eine Regel der Appellation: Champagner muss bis 1,5 Liter in der Flasche verkauft werden, in der er seine zweite Gärung hatte. Kleinere Fläschchen und Formate ab der Jéroboam mit drei Litern dürfen umgefüllt werden. Eine Magnum hat ihr ganzes Leben also in derselben Flasche verbracht.
Und Sekt, Crémant, Cava? Reifen sie auch?
Reifefähig ist ein Schaumwein vor allem dann, wenn er lange auf der Hefe lag und genug Säure mitbringt. Das gilt auch außerhalb der Champagne. Cava Gran Reserva muss mindestens dreißig Monate auf der Hefe liegen, Cava de Paraje Calificado sechsunddreißig. Franciacorta Riserva bringt es auf mindestens sechzig Monate. Ein österreichischer Sekt g.U. Große Reserve braucht mindestens dreißig Monate, der deutsche VDP.Sekt.Prestige nach den Regeln des Verbands sechsunddreißig.
Ein Riesling-Sekt mit kräftiger Säure kann ebenfalls schön reifen und entwickelt dann oft Noten von Honig und reifem Pfirsich. Anders liegt der Fall bei tankvergorenem Prosecco, Asti oder fruchtigem Markensekt. Ihr Reiz ist die Jugend, Lagerung bringt ihnen wenig. Wer reifen lassen will, kauft also flaschenvergorene Weine mit langem Hefelager, idealerweise mit Jahrgang oder Degorgierdatum auf dem Etikett.