Duft der Traube
Muskateller und Moscato: aromatischer Schaumwein
Muskateller und Moscato sind dieselbe Rebsorte, international Muscat blanc à petits grains genannt. Sie gehört zu den wenigen Trauben, deren Wein nach frischen Trauben duftet, und ist die Grundlage von Asti, Moscato d’Asti und Muskateller-Sekt, oft süß, manchmal ganz trocken.
Sind Muskateller und Moscato dieselbe Rebsorte?
In Deutschland und Österreich heißt sie Gelber Muskateller, in Italien Moscato bianco, in Frankreich Muscat blanc à petits grains, also Muskat mit kleinen Beeren. Sie zählt zu den ältesten bekannten Rebsorten Europas. Verwechseln sollte man sie weder mit Muscat d’Alexandrie, einer großbeerigen Verwandten, noch mit Muskat-Ottonel, einer jüngeren Züchtung, die in Österreich ebenfalls zu Sekt verarbeitet wird. Im Weinberg ist die kleinbeerige Sorte anspruchsvoll und braucht warme, geschützte Lagen.
Was die Familie verbindet, ist der Duft. Muskatsorten enthalten viele Terpene, Duftstoffe wie Linalool und Geraniol, die schon in der Beere stecken. Deshalb riecht ein Muskateller nach Traube, Holunderblüte, Orangenblüte und Muskatnuss, bevor überhaupt Hefe im Spiel ist. Für Schaumwein hat das zwei Seiten. Der Duft ist sofort da und braucht keine lange Reife. Er verträgt aber auch kein langes Hefelager und hält sich in der Flasche nicht über viele Jahre.
Was ist ein aromatischer Qualitätsschaumwein?
Das EU-Recht hat für solche Trauben eine eigene Kategorie geschaffen. Ein aromatischer Qualitätsschaumwein darf nur aus Most bestimmter aromatischer Sorten bereitet werden, die in einer Liste stehen. Er braucht mindestens 3 bar Druck statt 3,5 wie gewöhnlicher Sekt, mindestens 6 Prozent vorhandenen und 10 Prozent Gesamtalkohol. Gesamtalkohol meint den Alkohol, der entstünde, wenn auch der restliche Zucker vergoren wäre. Bei süßen Muskat-Schaumweinen liegt der vorhandene Alkohol deshalb oft deutlich unter dem Gesamtalkohol.
Auch die Herstellung ist eigens geregelt. Eine Versanddosage, also nachträglich zugesetzter Zucker, ist verboten. Die Süße muss aus dem Traubensaft selbst stammen und bleibt erhalten, weil man die Gärung durch Kühlen stoppt; andere Eingriffe zur Gärsteuerung sind nur physikalisch erlaubt. Schon nach einem Monat Herstellungsdauer darf der Wein in den Handel. Die Regeln schützen, was diese Sorten ausmacht: den Duft frischer Trauben, der bei langer Reife verloren ginge.
Asti und Moscato d’Asti: Muskat aus dem Piemont
Die bekanntesten aromatischen Schaumweine kommen aus dem Piemont. Asti DOCG und Moscato d’Asti DOCG bestehen zu 100 Prozent aus Moscato bianco. Das Anbaugebiet wurde 1932 abgegrenzt, die DOCG gibt es seit 1993. Beide entstehen aus einer einzigen Gärung im Drucktank: Der Most wird kalt gehalten, gärt an, und die Gärung wird gestoppt, solange noch viel Zucker übrig ist. Die Kohlensäure aus dieser Gärung bleibt im Wein.
Asti ist ein vollwertiger Schaumwein, Moscato d’Asti nur leicht perlend und mit rund 5,5 Prozent Alkohol sehr leicht. Beide schmecken süß, weil ein großer Teil des Traubenzuckers unvergoren bleibt, und beide sind dafür gemacht, jung geöffnet zu werden, solange der Duft frisch ist. Wie sich diese Methode von Pét-Nat und Méthode ancestrale unterscheidet, beschreibt die Themenreise zur Herstellung.
Muskateller-Sekt: trocken oder süß?
Muskateller-Sekt gibt es in beiden Formen. Als aromatischer Qualitätsschaumwein entsteht er wie Asti aus einer gestoppten Gärung und bleibt süß. Als gewöhnlicher Sekt durchläuft er eine zweite Gärung, und der Erzeuger darf dosieren, wie er will, von Brut Nature bis mild. Viele Winzer bauen ihn dann trocken oder brut aus. Der Duft der Traube bleibt trotzdem, und am Gaumen wirkt der Sekt überraschend schlank: Die Nase verspricht Süße, die Zunge findet kaum welche.
Damit der Duft nicht verblasst, liegt ein Muskateller-Sekt meist kürzer auf der Hefe als ein Sekt aus Chardonnay oder Spätburgunder. Im Glas ergibt sich ein klarer Gegensatz zum Champagner. Dort kommt das Aroma aus Hefe und Reife, beim Muskateller aus der Traube selbst. Keine Muskatsorte ist in der Champagne zugelassen. Wer die Zuckerangaben auf dem Etikett richtig lesen will, findet die Spannen von Brut bis mild in der Themenreise zu Süße und Dosage.