Drei katalanische Sorten
Macabeo, Xarel·lo, Parellada: die Cava-Trauben
Cava wird vor allem aus drei weißen Sorten gemacht: Macabeo, Xarel·lo und Parellada. Sie standen 2025 zusammen auf rund 82 Prozent der 37.299 Hektar Cava-Rebfläche. Ergänzt werden sie durch Chardonnay, Pinot noir und für Rosé durch Garnacha, Trepat und Monastrell.
Welche Rebsorten sind im Cava?
Die Zahlen der D.O. Cava für 2025 zeigen ein klares Bild. Macabeo steht auf 36,5 Prozent der Fläche, Xarel·lo auf 26 und Parellada auf 19,2 Prozent. Danach folgen Chardonnay mit 6,7, Garnacha tinta mit 5,2, Trepat mit 3,1 und Pinot noir mit 2,3 Prozent. Subirat Parent und Monastrell kommen zusammen auf weniger als ein Prozent.
Darin liegt der Unterschied zum Champagner. Dort tragen eine weiße und zwei rote Sorten die Fläche, beim Cava drei weiße Trauben, die außerhalb Spaniens kaum jemand kennt. Alle drei sind in Katalonien zu Hause, vor allem im Penedès südwestlich von Barcelona; rund 95 Prozent des Cava stammen aus der Zone Comtats de Barcelona. Weil Cava immer in der Flasche vergoren wird, ähneln sich Champagner und Cava im Verfahren. Im Geschmack unterscheiden sie sich deutlich, und ein großer Teil davon geht auf die Trauben zurück.
Macabeo: Frucht und Fülle
Macabeo, in der Rioja als Viura bekannt, ist die verbreitetste Cava-Sorte. Sie wächst in Katalonien ebenso wie in den Cava-Zonen am Ebro. Im Grundwein bringt sie Frucht und Fülle: reifen Apfel, Birne, weiße Blüten und eine angenehm runde Mitte. Ihre Säure ist mäßig, ihr Duft zurückhaltend.
Allein abgefüllt ergäbe Macabeo einen eher flachen Schaumwein, der zudem leicht oxidiert, also an der Luft schnell an Frische verliert. Im Verschnitt sorgt sie dafür, dass ein Cava früh zugänglich und fruchtig schmeckt. Das erklärt ihren hohen Anteil in jungen Cavas, die nach der Mindestzeit von neun Monaten auf der Hefe als Cava de Guarda verkauft werden. Für lange gereifte Cavas braucht sie einen Partner mit mehr Säure und Struktur. Erst die Mischung mit den beiden anderen Sorten macht aus ihr einen ausgewogenen Cava.
Xarel·lo und Parellada: Rückgrat und Duft
Xarel·lo, gesprochen etwa Scharello, ist die kräftigste der drei Sorten. Sie liefert Säure, Struktur und Extrakt, also die nichtflüchtigen Bestandteile, die einem Wein Gewicht geben. Im Duft erinnert sie an Zitrus, grüne Kräuter und manchmal Fenchel. Weil Xarel·lo langsam reift und lange frisch bleibt, setzen Erzeuger lang gelagerter Schaumweine aus dem Penedès oft stark auf sie. In der Gegend von Alella heißt sie Pansa Blanca.
Parellada ist das Gegenstück. Sie wächst bevorzugt in den höheren, kühleren Lagen des Penedès und ergibt zarte, blumige Weine mit frischer Säure und eher niedrigem Alkohol. Sie bringt Duft und Leichtigkeit in die Cuvée. Die klassische Cava-Mischung verbindet so die Frucht des Macabeo, das Rückgrat des Xarel·lo und den Duft der Parellada. Die Anteile wählt jeder Erzeuger selbst; eine feste Formel schreibt die D.O. nicht vor. Ein Cava mit hohem Parellada-Anteil wirkt leichter und blumiger, einer mit viel Xarel·lo kräftiger und herber.
Chardonnay, Pinot noir, Trepat: die Ergänzungssorten
Chardonnay ist heute die wichtigste nicht spanische Sorte im Cava. Er gibt der Mischung Feinheit und eine Note, die an Schaumweine aus Frankreich erinnert. Manche Erzeuger füllen ihn als Blanc de Blancs ab, andere geben ihn in kleinen Anteilen zu den katalanischen Sorten. Wie viel davon in die Cuvée kommt, entscheidet jeder Erzeuger selbst. Pinot noir wird vor allem für Rosé und für weiß gekelterte Cavas aus roten Trauben verwendet.
Für Cava Rosado kommen vor allem rote Sorten zum Einsatz. Garnacha bringt reife rote Frucht. Trepat, eine alte katalanische Sorte aus dem Hinterland von Tarragona, ergibt helle, frische Rosés mit Noten von Erdbeere. Monastrell ist selten. 2025 verließen 13,98 Millionen Flaschen Rosado die Kellereien, bei insgesamt 190,01 Millionen Flaschen Cava. Wie Zonen und Reifestufen des Cava aufgebaut sind, erklärt die Themenreise zu den Schaumweinarten.