Kategorien und Druck
Schaumwein, Sekt, Perlwein: Was ist was?
Schaumwein braucht mindestens 3 bar Kohlensäuredruck, Sekt als Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar, Perlwein liegt bei 1 bis 2,5 bar. So legt es das EU-Weinrecht fest. An diesen Grenzen hängen der Name auf dem Etikett, die Flasche, der Verschluss und in Deutschland auch die Steuer.
Wie viel Druck haben Schaumwein, Sekt und Perlwein?
Wer einen Korken knallen hört, hört Physik. In der geschlossenen Flasche ist Kohlendioxid im Wein gelöst und drückt gegen Glas und Verschluss. Das EU-Recht misst diesen Überdruck bei 20 Grad und verlangt, dass er aus gelöstem Kohlendioxid stammt. Nach dieser Zahl richtet sich, unter welchem Namen ein Getränk verkauft werden darf. Maßgeblich ist die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, deren Anhang VII alle Kategorien der Weinbauerzeugnisse aufzählt.
Die Schwellen sind klar gezogen. Schaumwein beginnt bei 3 bar, Qualitätsschaumwein bei 3,5 bar, Perlwein bewegt sich zwischen 1 und 2,5 bar. Zum Vergleich: Ein Autoreifen hat meist zwischen 2 und 2,5 bar. Champagner liegt typischerweise bei rund 6 bar, also etwa doppelt so hoch wie die Mindestgrenze. Die schmale Spanne zwischen 2,5 und 3 bar gehört zu keiner der Kategorien.
Der Druck entscheidet auch über die Verpackung. Schaumweinflaschen haben dickes Glas und einen tief gewölbten Boden, damit sie sechs bar sicher halten. Der pilzförmige Korken wird von einem Drahtkorb gesichert, der Agraffe. Perlwein kommt mit leichterem Glas und einfacheren Verschlüssen aus, oft mit Schraubverschluss oder einem Korken, den eine Schnur hält.
Was macht aus einem Schaumwein einen Sekt?
Im Alltag sagen viele Sekt zu allem, was perlt. Juristisch ist das Wort enger: In Deutschland und Österreich bezeichnet es den Qualitätsschaumwein, die fünfte Kategorie der EU-Liste. Der Mindestdruck steigt auf 3,5 bar, bei Flaschen unter 25 Zentilitern genügen 3 bar. Die Cuvée, also der fertig gemischte Grundwein vor der zweiten Gärung, muss mindestens 9 Prozent Gesamtalkohol mitbringen. Beim einfachen Schaumwein reichen 8,5 Prozent.
Dazu kommt Zeit. Für Qualitätsschaumwein schreibt die Delegierte Verordnung (EU) 2019/934 eine Mindestherstellungsdauer vor, gerechnet ab Beginn der zweiten Gärung: sechs Monate, wenn diese Gärung im Drucktank läuft, neun Monate bei Gärung in der Flasche. Mindestens 90 Tage muss der Wein mit der Hefe in Kontakt bleiben, in Tanks mit Rührwerk 30 Tage. In beiden Kategorien muss die Kohlensäure aus der Gärung stammen.
Über die Herkunft sagt das Wort Sekt dagegen nichts. Eine deutsche Kellerei darf Sekt aus Grundweinen anderer EU-Länder herstellen. Erst Zusätze wie Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete) binden ihn an eine Region. Für Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, kurz g.U., gilt außerdem ein vorhandener Alkohol von mindestens 10 Prozent. Dazu zählen Sekt b.A., Champagne, Cava und Prosecco DOC.
Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure: Woran erkennt man ihn?
Ein Teil der günstigen Ware entsteht ganz ohne zweite Gärung. Die Kellerei leitet Kohlendioxid aus einer Gasflasche in einen Stillwein, ähnlich wie ein Wassersprudler. Das EU-Recht führt dafür eine eigene Kategorie, den Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Er braucht ebenfalls mindestens 3 bar, darf aber nur aus Wein ohne geschützte Herkunftsangabe gemacht werden.
Auf dem Etikett muss der Hinweis „durch Zusatz von Kohlensäure erzeugt“ stehen. Sekt darf ein solches Getränk nie heißen, denn beim Qualitätsschaumwein muss die Kohlensäure vollständig aus der Gärung kommen. Dieser eine Satz verrät also, ob die Perlen im Wein gewachsen sind oder eingeleitet wurden. Über den Geschmack urteilt er noch nicht, wohl aber über das Verfahren.
Perlwein, Pét-Nat und Asti: die Grenzfälle
Unterhalb der Schaumweingrenze liegt der Perlwein mit 1 bis 2,5 bar. Er muss mindestens 7 Prozent vorhandenen Alkohol haben und darf in Behältern bis 60 Liter verkauft werden. Auch hier gibt es eine Variante mit zugesetzter Kohlensäure. Italienische Frizzante-Weine und viele Seccos aus deutschen Regalen gehören zu dieser Gruppe. Sie perlen sanfter, und ihre Süße wird mit denselben Wörtern angegeben wie beim Stillwein.
Der Pét-Nat, kurz für pétillant naturel (natürlich perlend), hat keine eigene Rechtskategorie. Er gärt nur einmal und wird abgefüllt, bevor diese Gärung zu Ende ist. Je nachdem, wie viel Druck sich dann in der Flasche aufbaut, gilt er rechtlich als Perlwein oder als Schaumwein.
Eine Sonderstellung hat der aromatische Qualitätsschaumwein. Er stammt aus duftigen Sorten wie Muskateller, kommt mit 3 bar aus und braucht mindestens 6 Prozent vorhandenen Alkohol bei 10 Prozent Gesamtalkohol, der Rest bleibt als Zucker im Wein. Bekanntester Vertreter ist der italienische Asti. Wer die Kategorien kennt, liest ein Etikett deshalb schneller als jede Werbezeile.