Sieben Stufen
Süßestufen bei Sekt und Champagner in g/l
Schaumwein hat sieben gesetzliche Süßestufen: Brut Nature unter 3 g/l Zucker, Extra Brut 0 bis 6, Brut unter 12, Extra Dry 12 bis 17, Sec (trocken) 17 bis 32, Demi-Sec (halbtrocken) 32 bis 50 und Doux (mild) über 50 Gramm je Liter. Eine dieser Angaben muss auf jedem Etikett stehen.
Süßestufen von Schaumwein: die Skala der EU
Ob Champagner aus Reims, Cava aus dem Penedès oder Sekt von der Mosel: Die Süße auf dem Etikett folgt in der ganzen EU derselben Skala. Festgelegt ist sie in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33, Anhang III Teil A. Gemessen wird in Gramm Zucker je Liter, und zwar im fertigen Wein. Dazu zählt der natürliche Restzucker aus den Trauben ebenso wie der Zucker, den der Kellermeister nach dem Hefelager mit der Dosage zugibt, also mit der kleinen Zuckerlösung vor dem Verkorken.
Von herb nach süß lauten die Stufen so: brut nature (deutsch naturherb, auch pas dosé oder dosage zéro) unter 3 g/l, extra brut (extra herb) zwischen 0 und 6 g/l, brut (herb) unter 12 g/l. Es folgen extra dry (extra trocken) mit 12 bis 17 g/l, sec (trocken) mit 17 bis 32 g/l, demi-sec (halbtrocken) mit 32 bis 50 g/l und doux (mild) mit über 50 g/l. Für brut nature gilt eine Zusatzbedingung. Nach der zweiten Gärung darf kein Zucker mehr in den Wein.
Im Alltag schreibt man oft „Brut bis 12 g/l“. Juristisch steht in der Verordnung „unter 12 g/l“, bei den übrigen Stufen „zwischen“ zwei Werten. Für das Verständnis reicht eine Faustregel: Die Grenze 12 trennt die herben Stufen von allen Angaben, in denen dry oder trocken vorkommt.
Überschneidung: Wenn zwei Süßestufen passen
Die Spannen liegen nicht sauber nebeneinander. Extra Brut reicht von 0 bis 6 Gramm, Brut von 0 bis unter 12. Ein Schaumwein mit 2 Gramm Zucker erfüllt deshalb gleich drei Stufen: Brut Nature, Extra Brut und Brut, sofern nach der zweiten Gärung nichts zugesetzt wurde. Für diesen Fall regelt Artikel 47 Absatz 2 der Verordnung, dass der Hersteller nur einen der passenden Begriffe wählen darf.
Das hat praktische Folgen. Zwei Flaschen mit fast gleichem Zuckergehalt können unterschiedlich etikettiert sein. Ein Haus mit 5 Gramm schreibt Extra Brut, um die Herbheit zu betonen. Ein anderes bleibt bei Brut, weil die Kundschaft das Wort kennt. Die Angabe nennt also eine erlaubte Spanne, keinen exakten Wert.
Brut ist nicht gleich Brut: Spannen statt fester Werte
Innerhalb einer Stufe kann der Unterschied groß sein. Ein Brut mit 3 Gramm schmeckt straff und schlank, einer mit 11 Gramm wirkt runder und fruchtiger. Beide stehen mit demselben Wort im Regal. Wer es genau wissen will, schaut auf die Rückseite: Manche Erzeuger drucken dort freiwillig den genauen Zuckergehalt oder die Dosage in Gramm. Vorgeschrieben ist das nicht.
Hinzu kommt die Säure. Ein Riesling-Sekt mit kräftiger Säure wirkt bei 10 Gramm Zucker oft herber als ein säurearmer Schaumwein mit 6 Gramm. Die Zahl auf dem Papier und der Eindruck auf der Zunge sind zwei Dinge. Die Süßestufe beschreibt das Erste, das Zweite entscheidet sich erst im Glas.
Auch der Hausstil prägt die Wahl. Große Champagnerhäuser halten ihren Brut über Reserveweine aus älteren Jahrgängen Jahr für Jahr auf ähnlichem Niveau, damit er stets gleich schmeckt. Kleine Erzeuger passen die Dosage eher dem einzelnen Jahrgang an. Beides führt zur selben Angabe auf dem Etikett, aber zu verschiedenen Weinen im Glas. Wie der Keller die Menge festlegt, erklärt Station 5.
Pflichtangabe auf dem Etikett und wo die Skala nicht gilt
Bei Schaumwein ist die Zuckerangabe Pflicht. Sie gehört zu den Angaben, die nach Artikel 47 der Verordnung 2019/33 in Verbindung mit der EU-Marktordnung auf jede Flasche müssen. Das gilt für Champagner genauso wie für Sekt, Cava, Crémant, Prosecco Spumante und Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure.
Für Perlwein gilt die Skala dagegen nicht. Perlwein hat nur 1 bis 2,5 bar Druck, ein Prosecco Frizzante oder ein Secco gehört dazu. Er folgt der Skala für Stillwein, mit eigenen Grenzen für trocken, halbtrocken, lieblich und süß. Wer Perlwein und Schaumwein vergleicht, vergleicht deshalb gleiche Wörter mit unterschiedlicher Bedeutung. Wie groß der Abstand ist, zeigt das Beispiel trocken in Station 3.
Wer die Skala einmal verstanden hat, kann jede Flasche aus der EU einordnen, egal aus welchem Land sie stammt. Ein Cava Brut und ein Sekt herb liegen im selben Rahmen wie ein Champagner Brut. Unterschiede im Geschmack kommen dann aus Rebsorte, Methode und Hefelager, nicht aus einer anderen Rechenweise beim Zucker.