Liqueur d’expédition
Dosage beim Champagner: Was ist die Versanddosage?
Die Dosage beim Champagner ist eine kleine Menge Zucker, gelöst in Wein, die nach dem Degorgieren in die Flasche kommt. Fachleute nennen sie Versanddosage oder Liqueur d’expédition. Sie legt fest, ob ein Champagner als Brut, Extra Dry oder Demi-Sec in den Handel geht.
Was steckt in der Versanddosage?
Das EU-Recht beschreibt die Versanddosage nüchtern als Erzeugnis, das dem Schaumwein zugesetzt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Erlaubt sind dafür Saccharose, also gewöhnlicher Rüben- oder Rohrzucker, außerdem Traubenmost, konzentrierter oder rektifizierter Traubenmost, teilweise gegorener Most und Wein. Rektifiziert heißt gereinigt: ein farb- und geschmacksneutrales Traubenkonzentrat. Auch Weindestillat darf hinein. So regelt es die Delegierte Verordnung (EU) 2019/934 in Anhang II.
Eine Grenze betrifft den Alkohol. Die Versanddosage darf den vorhandenen Alkoholgehalt um höchstens 0,5 Volumenprozent erhöhen. In der Praxis lösen viele Keller Zucker in Wein, oft in Reservewein des eigenen Hauses. Manche geben ihrer Dosage mit einem gereiften Wein oder etwas Destillat eine eigene Note. Die genaue Rezeptur behandeln viele Häuser als Betriebsgeheimnis.
Der Begriff Dosage kann verwirren, weil er für zwei Dinge steht. Im Alltag meint er die Versanddosage am Ende. Fachlich gibt es auch die Fülldosage am Anfang, die die zweite Gärung startet. Nur die Versanddosage bleibt als Süße im Wein, die Fülldosage wird zu Kohlensäure und Alkohol vergoren. Station 6 erklärt den Unterschied genauer.
Wann kommt die Dosage in die Flasche?
Bei der traditionellen Flaschengärung kommt die Dosage ganz am Ende. Nach dem Hefelager wird die Hefe durch Rütteln im Flaschenhals gesammelt, der Hals in kalter Sole angefroren und der Kronkorken geöffnet. Der Druck schießt den gefrorenen Hefepfropfen heraus. Dabei geht etwas Wein verloren. Diese Lücke füllt der Keller mit der Versanddosage, dann folgen Korken und Agraffe, der Drahtkorb über dem Korken.
Wie viel Wein beim Degorgieren verloren geht, schwankt von Flasche zu Flasche. Moderne Anlagen gleichen das aus und bringen jede Flasche auf dieselbe Füllhöhe. Die Menge der Dosage wird so berechnet, dass am Ende der gewünschte Zuckergehalt im gesamten Flascheninhalt steht, also im Wein und im aufgefüllten Teil zusammen.
Bei der Tankgärung, wie sie bei vielen Prosecco und Markensekten üblich ist, wird die Süße vor der Abfüllung im Tank eingestellt. Der Wein wird nach der zweiten Gärung gefiltert und unter Gegendruck abgefüllt. Ein eigener Degorgier-Schritt entfällt, die Wirkung auf den Geschmack ist dieselbe. Auch hier entscheidet die Dosage über die Stufe auf dem Etikett.
Wie der Kellermeister die Dosage festlegt
Welche Menge passt, entscheidet sich durch Probieren. Viele Keller setzen Versuchsreihen an, etwa dieselbe Cuvée mit 0, 4, 7 und 10 Gramm Zucker, nebeneinander verkostet. Gesucht ist der Punkt, an dem die Säure lebendig bleibt und der Wein trotzdem harmonisch wirkt. Ein kühles Jahr mit hoher Säure verlangt meist mehr Zucker als ein warmes.
Auch das Hefelager wirkt mit. Je länger ein Wein auf der Hefe lag, desto mehr Fülle bringt er mit, und desto weniger Dosage braucht er oft. Viele Häuser lassen den Wein nach dem Degorgieren einige Wochen oder Monate ruhen, bevor er in den Verkauf geht. In dieser Zeit verbinden sich Dosage und Wein. Manche Erzeuger drucken das Degorgierdatum auf das Rückenetikett, damit Kenner das Alter nach der Dosage einschätzen können.
Bei großen Häusern gehört die Dosage zum Hausstil. Ihr Brut soll in jedem Jahr wiedererkennbar schmecken, auch wenn die Trauben unterschiedlich reif waren. Die Dosage ist dafür eines von mehreren Werkzeugen, neben den Reserveweinen älterer Jahrgänge und der Auswahl der Lagen.
Dosage in Zahlen: Menge und Toleranz von 3 g/l
Ein Rechenbeispiel zeigt die Größenordnung. Soll ein Champagner ohne nennenswerten Restzucker am Ende 8 Gramm Zucker je Liter enthalten, braucht die 0,75-Liter-Flasche 6 Gramm. Ist die Zuckerlösung mit 500 Gramm je Liter angesetzt, sind das 12 Milliliter. Es geht also um kleine Mengen, die genau abgemessen werden müssen. In großen Kellern erledigen das Dosiermaschinen.
Bei der Kontrolle darf der gemessene Zuckergehalt nach Artikel 47 Absatz 3 der Verordnung 2019/33 um höchstens 3 Gramm je Liter von der Angabe auf dem Etikett abweichen. Diese Toleranz schafft Spielraum für Messung und für Schwankungen von Flasche zu Flasche. An den Bedingungen einzelner Stufen ändert sie nichts. Bei Brut Nature bleibt zugesetzter Zucker nach der zweiten Gärung verboten, ganz gleich, wie wenig es wäre.