Süßer Sekt: Mild, Doux und Demi-Sec

Lieblicher Sekt? Warum die süßeste Stufe mild heißt

Viele suchen im Regal nach lieblichem Sekt und finden ihn nicht. Das liegt an der Verordnung (EU) 2019/33. Lieblich steht dort nur in Teil B von Anhang III, also in der Skala für Stillwein und Perlwein, und meint höchstens 45 Gramm Zucker je Liter. Für Schaumwein gilt Teil A. Dort heißt die süßeste Stufe mild, französisch doux.

Die beiden Begriffe sind auch inhaltlich nicht deckungsgleich. Mild beginnt erst bei über 50 Gramm, eine Obergrenze gibt es nicht. Ein Wein mit 40 Gramm Zucker wäre als Stillwein lieblich, als Schaumwein dagegen halbtrocken. Wer einen süßen Sekt sucht, liest deshalb halbtrocken oder mild. Steht lieblich auf einer Flasche mit Bläschen, handelt es sich meist um einen Perlwein wie einen Secco.

Ähnlich ist es in anderen Sprachen. Das italienische dolce und das englische sweet stehen für dieselbe Stufe über 50 Gramm. Das französische moelleux, das man von süßen Stillweinen kennt, gehört dagegen nicht zur Skala für Schaumwein.

Demi-Sec und Doux beim Champagner und Crémant

Auch die Champagne kennt die süßen Stufen. Ein Demi-Sec hat 32 bis 50 Gramm Zucker, ein Doux mehr als 50. Beide sind heute selten. Der Großteil der Champagner geht als Brut in den Handel, Demi-Sec ist eine kleine Nische und Doux eine noch kleinere. Einige Häuser führen trotzdem einen Demi-Sec, häufig ausdrücklich als Begleiter zum Dessert gedacht.

Beim Crémant ist die Stufe Doux ausgeschlossen. Das EU-Recht erlaubt den Begriff Crémant nur bei weniger als 50 Gramm Zucker je Liter. Ein Crémant kann also halbtrocken sein, mild aber nie. Cava und Sekt dürfen dagegen alle Stufen nutzen, auch wenn süße Versionen beim Cava die Ausnahme sind. Beim deutschen Sekt sind halbtrockene Flaschen dagegen weit verbreitet.

Wer einen Champagner Demi-Sec probiert, merkt schnell, dass er anders wirkt als ein einfacher halbtrockener Sekt. Langes Hefelager und die frische Säure der Champagne tragen den Zucker, das Ergebnis ist eher üppig als klebrig. Ähnliches gilt für gute halbtrockene Winzersekte aus Riesling.

Süß ohne Dosage: Asti und Moscato d’Asti

Ein Sonderfall ist der Asti aus dem Piemont. Er entsteht aus Moscato bianco, und seine Süße stammt aus den Trauben selbst. Der Most wird kalt gelagert und im Drucktank angegoren. Die Gärung wird gestoppt, solange noch Zucker vorhanden ist. Es gibt also nur eine einzige, unterbrochene Gärung statt zweier, und die Kohlensäure aus genau dieser Gärung bleibt im Wein.

Rechtlich ist Asti ein aromatischer Qualitätsschaumwein. Für diese Kategorie verbietet das EU-Recht die Versanddosage, die Gärung darf nur durch Kühlung oder andere physikalische Mittel gesteuert werden. Die Süße ist hier natürlicher Restzucker aus dem Traubenmost. Der Moscato d’Asti geht einen ähnlichen Weg, bleibt aber nur leicht perlend und hat um 5,5 Volumenprozent Alkohol.

Der Unterschied zum Demi-Sec ist damit grundsätzlich. Beim Demi-Sec kommt die Süße nachträglich mit der Dosage in einen zuvor fast durchgegorenen Wein. Beim Asti wurde ein Teil des Traubenzuckers nie vergoren. Deshalb hat Asti weniger Alkohol als die meisten Schaumweine und schmeckt intensiv nach frischen Trauben.

Süßen Schaumwein einordnen: Säure, Duft und Anlass

Ob ein süßer Schaumwein gefällt oder klebrig wirkt, entscheidet die Säure. Ein Demi-Sec aus säurebetontem Grundwein schmeckt frisch und saftig, einer aus säurearmem Wein schnell breit. Aromatische Sorten wie Muskateller verstärken den süßen Eindruck mit ihrem Traubenduft. Bei ihnen genügt oft weniger Zucker für dieselbe Wirkung, und schon ein halbtrockener Muskateller-Sekt kann wie ein milder wirken.

Süße Schaumweine stehen beim Essen dort am besten, wo das Gericht selbst Süße mitbringt. Ein Dessert sollte nicht süßer sein als der Wein, sonst wirkt der Wein dünn und sauer. Zu Obstkuchen, Panna cotta oder mildem Blauschimmelkäse passt ein Demi-Sec deshalb besser als ein Brut. Ein herber Schaumwein neben einer süßen Torte verliert dagegen fast immer.