Grundwein & Cuvée

Bevor ein Pezsgő Perlen bekommt, ist er ein stiller Wein, und der wird mit Absicht früh gelesen. Die Trauben haben dann noch viel Säure und wenig Zucker, der Alkohol bleibt niedrig. Für Qualitätsschaumwein verlangt das EU-Recht für die Cuvée, den Grundwein, mindestens 9 Prozent Gesamtalkohol, so bleibt später Spielraum für die zweite Gärung.

Gepresst wird schonend, damit kaum Farbe und Gerbstoff aus den Schalen in den Saft gelangen. Bei weißen Trauben wie dem Chardonnay ist das einfach, bei roten braucht es noch mehr Vorsicht. Aus dem Saft entsteht in der ersten Gärung ein trockener, herber Wein, den man so kaum trinken würde.

Die Kunst liegt im Verschneiden, der Assemblage. Der Kellermeister mischt Weine aus verschiedenen Lagen und Jahren, damit das Haus jedes Jahr ähnlich schmeckt. Reserveweine aus älteren Jahrgängen geben dabei Tiefe. Die Premiumreihe von Törley heißt François Prestige, benannt nach einem früheren Kellermeister des Hauses.

Ein Jahrgangswein dagegen stammt aus einem einzigen Jahr und zeigt dessen Handschrift. Ein Pezsgő ohne Jahrgang soll Jahr für Jahr gleich schmecken, auch wenn der Sommer wechselt. Ein Blanc de Noirs wird dagegen aus roten Trauben gepresst, die man so schnell vom Saft trennt, dass er hell bleibt. Welche Art im Glas steckt, steht bei vielen Häusern auf dem Etikett.

Der Törley Chardonnay Brut ist ein Blanc de Blancs aus einer einzigen Sorte. Hier gibt es keine Mischung der Rebsorten, sondern Chardonnay aus Etyek-Buda. Den Charakter eines solchen Weins bestimmen deshalb die Lese, der Boden und die Reife im Keller.