Kochen & Mahlen

In Oaxaca schreibt die Norm vor, wie tief die Grube für den Ofen sein muss. In Queensland schreibt niemand etwas dergleichen vor. Australien hat keine eigene Herkunftsordnung für Agavenbrände. Es gibt hier also auch keine Kategorien wie Mezcal Artesanal oder Ancestral, die ein bestimmtes Garverfahren verlangen würden.

Bevor aus der Piña Alkohol werden kann, muss ihre gespeicherte Stärke, das Inulin, in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Am zuverlässigsten gelingt das mit Hitze. Ob das in einer Erdgrube, einem gemauerten Ofen oder einem Autoklaven geschieht, ist zunächst überall auf der Welt dieselbe chemische Frage. Nur die Lösung fällt unterschiedlich aus.

Bei einer Farm mit mehr als einer halben Million Agaven ist eine einzelne Erdgrube keine praktikable Lösung. In Oaxaca reicht sie für wenige Hundert Piñas, in Bowen nicht. Top Shelf International betreibt seine Brennerei bei Eden Lassie nach eigenen Angaben mit Solarenergie und Wasserstoff. Das ist ein Hinweis darauf, dass hier industriell und nicht am offenen Feuer gekocht wird.

Für den Verbraucher bedeutet das keinen Etikettenschwindel. Ohne Denominación de Origen gibt es in Australien schlicht keine Pflicht, ein bestimmtes Garverfahren offenzulegen, wie es die mexikanische Norm für Mezcal verlangt. Wer hier kauft, kauft einen Agave Spirit. Seine Herstellung wird nach australischem statt nach mexikanischem Recht bewertet. Zwei Länder, zwei Rohstoffe aus derselben Pflanze, zwei völlig verschiedene Rechtssysteme, und am Ende zwei unterschiedliche Namen auf dem Etikett.