Essen & Trinken

Locro de papa dampft in flachen Schalen, bevor überhaupt jemand ans Trinken denkt. Es ist eine dicke Kartoffelsuppe mit geschmolzenem Käse, serviert mit Avocado. Von Cotopaxi bis Chimborazo gehört sie zu den Grundpfeilern der Andenküche.

Zu Festen und Wochenmärkten kommt oft Hornado dazu, ein ganzes Schwein, langsam im Ofen gegart. Serviert wird es, sobald die Haut knusprig aufplatzt, meist mit Maiskörnern und Kartoffelpuffern. Es ist ein Essen für viele Hände, gedacht zum Teilen, nicht für den schnellen Teller allein.

Nur einmal im Jahr, in der Karwoche vor Ostern, kocht in vielen Andenhaushalten Fanesca. Es ist eine Suppe aus zwölf Getreide- und Hülsenfruchtsorten mit gesalzenem Kabeljau. Die zwölf Zutaten sollen an die zwölf Apostel erinnern. Außerhalb dieser Wochen bekommt man sie kaum, auch nicht auf Bestellung.

Miske hat in dieser Küche keinen festen Platz am Tisch, wie es bei Wein in Europa üblich ist. Getrunken wird er eher am Rand solcher Anlässe: nach der Ernte, bei Familienfeiern. Auch dann, wenn die Arbeit auf dem Feld für den Tag getan ist. In den Gemeinden, die den Tzawar noch selbst anbauen, ist das oft derselbe Kreis von Menschen. Tagsüber haben sie geerntet, abends haben sie gebrannt. Ein Umtrunk am Feldrand zählt für viele mehr als ein Festmahl.

Was Locro, Hornado und Fanesca mit Miske verbindet, ist weniger der Teller als die Herkunft. Kartoffel, Mais, Bohnen und Agave wachsen in denselben Tälern, oft von denselben Familien angebaut. Wer die eine Zutat versteht, versteht meist auch die andere.