Kochen & Mahlen

Kochen beginnt in der Erde. Viele Sotol-Produzenten roden das stachelige Herz der Pflanze frei. Dann legen sie es in eine mit Steinen ausgekleidete Grube und decken es mit Erde und Feuerholz zu. Dort garen die Herzen drei bis vier Tage lang bei gleichmäßiger Hitze.

So arbeitet zum Beispiel die Familie hinter Sotol Por Siempre in der Sierra Madre. Die Herzen werden unterirdisch geröstet und danach von Hand mit Äxten zerkleinert, bis nur noch faseriges, süßes Fruchtfleisch übrig bleibt.

Größere Betriebe wie Hacienda de Chihuahua in Delicias setzen stattdessen auf dampfbeheizte Öfen. Darin garen die Herzen langsamer und gleichmäßiger, dafür ohne den Rauchgeschmack der Erdgrube. Beide Wege sind bei Sotol erlaubt. Bei Tequila dagegen ist der Autoklav zwar zugelassen, doch der Horno de mampostería gilt dort als traditionell.

Nach dem Garen wird das Fruchtfleisch gemahlen, meist noch immer von Hand mit der Axt oder mit einfachen mechanischen Mühlen. Seltener kommt eine Tahona aus Stein zum Einsatz, wie sie bei Mezcal üblich ist. Die zerkleinerten Fasern wandern anschließend samt Saft direkt in die Gärbottiche.

Welche der beiden Kochmethoden ein Betrieb wählt, entscheidet über den Charakter des fertigen Sotols. Erdgrube bedeutet Rauch und Erde im Glas, Dampfofen bedeutet Klarheit und reinen Pflanzengeschmack. Tequila oder Mezcal wird aus keiner dieser Küchen, weil beide eine andere Pflanze und ein anderes Gebiet voraussetzen.

Wer die Produzenten der Genossenschaft Clande besucht, sieht beide Welten nebeneinander. Familienrezepte mit Erdgrube stehen dort neben moderneren Nachbarn, die auf Dampf umgestellt haben, um gleichmäßiger zu arbeiten.