Gären & Brennen

Nach dem Kochen kommt das faserige Fruchtfleisch, oft zusammen mit der Flüssigkeit, in offene Bottiche aus Kiefernholz. Je nach Betrieb fassen sie bis zu tausend Liter. Zugesetzt wird meist nichts. Wilde Hefen aus der Umgebungsluft übernehmen die Gärung von selbst, denn die Chihuahua-Wüste trägt ihre eigenen Hefestämme in sich.

Bei Sotol Por Siempre etwa gärt die Maische offen. Vier bis acht Tage dauert das, je nachdem, wie warm es gerade ist. Die Fasern bleiben dabei im Bottich. Das gibt der Gärung mehr Kontakt zur Pflanze und mehr Aromen als eine gefilterte Maische.

Gebrannt wird danach zweimal, in Alambiques aus Kupfer. Diese sind oft handgefertigt und von Betrieb zu Betrieb leicht unterschiedlich gebaut. Größere Häuser wie Hacienda de Chihuahua arbeiten teils mit doppelten Kupferkolonnen. Einzelne Abfüllungen destillieren sie sogar bis zu dreimal für mehr Reinheit.

Am Ende steht ein Destillat, das üblicherweise mit knapp vierzig Prozent Alkohol abgefüllt wird. Dieser Wert ist bei mexikanischen Agavenbränden allgemein üblich. Kupfer und Kiefernholz statt Ton oder Stahl prägen dabei den eigenen, mineralischen Charakter des Sotols.

Wer hier zweimal im Kupferkessel brennt, darf Sotol nennen, was er brennt. Mezcal Artesanal darf er trotz ähnlicher Technik nicht draufschreiben, weil die Pflanze und das Gebiet nicht passen. Tequila erst recht nicht, denn dafür zählt ausschließlich die Blaue Weber-Agave aus Jalisco und den Nachbarstaaten.

Genossenschaften wie Clande zeigen dabei, wie unterschiedlich der Weg zum gleichen Ziel sein kann. Jede Familie bringt ihr eigenes Rezept für Gärzeit und Brenndauer mit, das Ergebnis bleibt trotzdem eindeutig Sotol.