Essen & Trinken

Kaum ein Gericht hält Durango so zusammen wie der Caldillo durangueño. Er ist ein Eintopf aus getrocknetem oder frischem Rindfleisch. Die Sauce besteht aus gerösteten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chile pasado. Dieser getrocknete, geröstete Poblano-Chile gilt als Durangos eigene Chilesorte.

Serviert wird der Caldillo mit Weizentortillas und refritierten Bohnen, manchmal mit einem gerösteten ganzen Chile obendrauf. Zum Abschluss reicht mancher Gastgeber danach ein kleines Glas Mezcal, in Ruhe getrunken, nie als Shot.

Bei den O'dam, den Tepehuanen des Südens im Mezquital, hat Mezcal eine tiefere Bedeutung als nur Genuss. Sie nennen ihn „di". Sie trinken ihn beim Mitote, auch Xiotal genannt. Dieses Fest begleitet den Jahreskreis der Landwirtschaft und des Gemeinschaftslebens.

Für junge Menschen markiert das erste Mezcaltrinken beim Mitote den Übergang ins Erwachsenenalter. Dieses Ritual wird über Generationen weitergegeben. Es ist älter als jede Denominación de Origen.

So bleibt Mezcal in Durango eng mit dem Essen und den Festen der Region verbunden. Er gehört weniger zur Bar als zum Familientisch und zum Dorf.

Wer den Caldillo einmal richtig scharf gegessen hat, versteht schnell etwas. Ein milder, junger Mezcal passt danach besser als ein schwerer, im Fass gereifter. Er kühlt die Zunge, statt sie zusätzlich zu belasten.

Auch außerhalb der Feste gehört ein kleines Glas Mezcal für viele Familien in Durango zum Alltag. Es steht dabei nicht für Rausch, sondern für einen festen Teil des gemeinsamen Essens.

Der Wechsel zwischen deftigem Caldillo und klarem, jungem Mezcal zeigt etwas Grundsätzliches. Küche und Brennerei sind in Durango enger miteinander verwoben als anderswo in Mexiko.